Toghe e Teglie

Toghe & Teglie: timballo di riso con carciofi e speck

Saverio La Grua “Il Senatore”

Buongiorno a tutti i lettori, già mi conoscete: sono Saverio La Grua “Il Senatore”. Qualche settimana addietro ha avuto un certo successo tra gli amici del Gruppo Toghe & Teglie questa mia preparazione che può svolgere la funzione di piatto unico in quanto ricca e completa e che condivido volentieri sulle colonne de Il Patto Sociale.

Preparate uno spezzatino di  carciofi (usando preferibilmente le parti più morbide) portandolo a cottura in padella con olio evo, cipolla, aglio e prezzemolo; quindi,  mettete in un altro tegame della cipolla finemente tritata e fatela soffriggere con olio e burro.

Quindi versate nel tegame il riso (carnaroli, 70/80 grammi a persona ) e fatelo tostare,  sfumando con del vino bianco secco:  dopodichè, a fuoco moderato, cominciare ad aggiungere brodo di verdura.

Quando il riso è quasi cotto – fare attenzione che resti piuttosto “al dente” aggiungere parte dei carciofi che nel frattempo avrete frullato facendone una crema e mantecate con burro e grana. Lasciate riposare ed allorché il risotto si sarà un po’ raffreddato ponetene la metà  in una teglia rotonda apribile, che va imburrata e cosparsa di pangrattato, e  realizzate uno strato di carciofi e speck sminuzzato che ricoprite con il restante risotto, pressando bene il composto e cospargendo con grana grattugiato. Mettete in forno, precedentemente riscaldato, e fate cuocere  a 180 gradi fino a quando  la parte superiore del timballo non si sarà colorata.

Tolta la teglia dal fogno, attendete che si raffreddi leggermente e quindi apritela con cura.

Per la fonduta, tagliate a cubetti piccoli 300 grammi di Emmentaler, mettetelo in un tegame assieme a mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaino di amido, un cucchiaino di limone, della noce moscata, del pepe e, a fuoco basso e mescolando con un cucchiaio di legno per circa dieci minuti, otterrete un composto morbido  che  verserete sul timballo al momento del servizio.

Questa è una ricetta che richiede un po’ di pazienza, ingredienti di prima qualità e attenzione nell’impiattamento: la soddisfazione per il palato – però – è garantita. Parola del “Senatore”.

A presto e…buon appetito!

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