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Toghe&Teglie: tagliolini alle lenticchie, fiammiferi di arancia e speck

Massimo Schirò “The Serial Griller”

Cari lettori,

sono Massimo Schirò, mi conoscete già come il “Serial Griller” di Toghe & Teglie: su questo numero vi propongo una ricetta che parte da un’idea dello chef Giancarlo Morelli (una stella Michelin…. provatelo se vi capita) che, in una domenica di gennaio, con esercizio di cambusa (cioè con quel che il frigo offriva) ho rielaborato.

È una preparazione un po’ lunga che gioca sui contrasti di colore, di profumo e di sapore.

Questi gli ingredienti per la pasta:

200 gr. di lenticchie piccole (meglio se di Norcia), 350 gr. di farina 00, 6 uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.

Frullate le lenticchie fino a polverizzarle, inserite la farina e mixate il tutto.

Mettete, poi,  il composto ottenuto  “a fontana” su una spianatoia, aggiungete le uova, il sale e l’olio ed impastate.

Quanto avrete ottenuto un prodotto omogeneo avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare almeno un’ora in frigo.

Tirate la pasta con un mattarello e passatela alla apposita macchina con la trafila dei tagliolini.

Se l’impasto risultasse duro bagnatevi le mani e trattatelo prima di trafilarlo: vedrete che si ammorbidirà.

Per la preparazione del condimento:

parmigiano (o grana padano) giovane, grattuggiato in abbondanza , latte intero q.b.

Ponete il formaggio in una casseruola e bagnatelo con il latte (deve essere appena bagnato non annegato), dopodichè fatelo andare a fuoco lentissimo sino a 80 gradi e non oltre mescolando con una frusta fino ad ottenere una crema omogena. Tenete in caldo.

Terminiamo con la guarnizione per cui servono:

un’arancia, un pizzico di zucchero, del culatello (o anche speck) tagliato a striscioline.

Tagliate la buccia dell’arancia avendo cura di eliminare la parte interna bianca e mettetela in acqua bollente e poi mettetela in un pentolino con altra acqua e il succo dell’arancia medesima, facendo ridurre lo sciroppo così ottenuto del 50% (non di più se no seccano).

Gran finale con l’impiattamento:

su piatto scuro mettere in centro un cucchiaio abbondante della crema di formaggio tiepida e, con qualche colpo del cucchiaio, fatelo spandere.

Fate un nido con le tagliatelle (che nel frattempo  avrete cotto e scolato al dente) e guarnite con la buccia dell’arancia (2/3 “fiammiferi” a porzione, non di più, perché l’aroma è importante) e il culatello.

Ok…lo ammetto…. ci avrete messo un po’ ma vedrete che figurone!

A presto!

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