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Toghe&Teglie: l’uovo in camicia secondo il Gambero Rozzo

Andrea Schietti “Il Gambero Rozzo”

Cari lettori de Il Patto Sociale, torno a voi dopo qualche tempo e un certo numero di esordi interessanti dei miei amici di ‘Toghe&Teglie’ in questa rubrica. Sono Andrea Schietti, avvocato penalista milanese noto come “Il Gambero Rozzo” per la mia attitudine a cucinare piatti a base di pesce: non quello che vi propongo oggi, una preparazione di impiego molto versatile potendo essere offerta come antipasto, primo e persino come secondo. Seguitemi e vedrete, dopo esservi fatti un’idea con la foto che precede l’articolo.

Si tratta, innanzitutto, di preparare un cestino di parmigiano: disponete a cerchio del parmigiano grattugiato in una pentola antiaderente e fatelo sciogliere a fiamma moderata, tappando con altro parmigiano eventuali buchi formatisi in cottura; lasciate raffreddare parzialmente e non appena possibile  prelevatelo con una paletta appoggiandolo ancora morbido e malleabile su un bicchiere rovesciato: fatelo, così, raffreddare e prendere forma.

Bisogna, poi, preparare della crema di asparagi: soffriggete insieme a dello scalogno i gambi degli asparagi e una patata tagliati a tocchetti (sale e pepe q.b.), poi aggiungete del brodo vegetale a filo della padella  e proseguite la cottura per  una ventina di minuti a fuoco moderato: al termine frullate il tutto aggiustando, se necessario, di sale e pepe.

Le punte degli asparagi, invece, vanno saltate in una padella antiaderente con poco olio finché sono cotte all’interno ma croccanti (servono circa una decina di minuti); aggiungete il sale a fine cottura.

Avendo tutti gli altri componenti del piatto pronti e che – tranne il cestino di parmigiano – potrete mantenere a temperatura in forno, è il momento delle uova in camicia: fate bollire l’acqua salata e acidulata con un cucchiaio di aceto, quando sobbolle create un vortice nell’acqua con una frusta e versate un uovo intero (che avrete preventivamente versato in un bicchiere sgusciato…) per volta, abbassate il fuoco, fate andare per non più di 2-3 minuti, togliete l’uovo con una schiumarola e versatelo in una ciotola di acqua fredda.

Ora si può passare all’impiattamento (facile): stendete una base di crema, appoggiatevi il cestino di parmigiano nel quale inserirete l’uovo e guarnite il tutto con le punte di asparagi.

Buon divertimento ai fornelli, tornerò a voi in uno dei prossimi numeri  con un risottino intrigante: a presto!

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