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Toghe&Teglie: pane alle olive

Agostino Marzano "Lo Svizzero"

Buongiorno a tutti i lettori, sono  Agostino Marzano, dottore in Giurisprudenza, e praticante del Fundador del Gruppo Toghe & Teglie di cui, per ora, sono “concorrente esterno” non avendo ancora un profilo su Facebook; sono soprannominato dallo stesso “Lo Svizzero” per la mia attitudine alla puntualità. Esordisco con una “povera” ricetta originaria della mia amata Calabria che mi è stata tramandata dalle mie nonne e dopo svariati tentativi sugli impasti a lunga lievitazione, e tecniche da forno di casa: parliamo del pane con le olive.

Ingredienti: 500 gr. di farina tipo 1, 370 gr. di acqua, 12 gr. di lievito di birra, 12 gr. di sale. Olive verdi denocciolate.

Si tratta, innanzitutto, di preparare l’impasto:

Sciogliere il sale nell’acqua, successivamente aggiungere il lievito, strofinandolo tra le dita nella stessa acqua salata in modo da farlo sciogliere completamente, ed infine aggiungere la farina, poco alla volta, continuando con un movimento circolare della mano: io uso rigorosamente, farine di tipo 1, l’annotazione non è affatto da sottovalutare, in quanto le farina di tipo 1 è una farina che consente di seguire la tradizione garantendo il sapore di una volta.

Amalgamare bene fino a quando l’impasto troverà la sua consistenza. A questo punto rovesciare la terrina con l’impasto sul piano da lavoro e continuare ad impastare per circa 10 minuti; lasciate, poi, riposare l’impasto per circa 15 minuti ricoperto dalla stessa terrina usata precedentemente, passati i quali  continuate ad impastare, aggiungendo, solo a questo punto nell’impasto, le olive verdi denocciolate.

L’umidità dell’impasto è indispensabile per sviluppare la gabbia del glutine, nella lievitazione. Di tanto in tanto aggiungete un po’ di farina fino a quando l’impasto si staccherà da solo dalle mani: allora avrà raggiunto la giusta consistenza.

Formate una palla, senza mai schiacciarla, ma lavorandola in modo tale che l’aria entri dal basso, con movimenti circolari, e lasciate riposare l’impasto, rigorosamente coperto in una ciotola,  sigillata con un  coperchio.  Fate riposare l’impasto per tutta la notte, poi, messolo sul piano di lavoro, piegatelo su se stesso un paio di volte con una spatola oliata e formando, così, una specie di “ciabattone”.
Cospargete la ciabatta con una spolverata di farina e lasciate lievitare un’altra ora.
Formate ora due ciabatte (o più ciabattine) aiutandovi con farina rimacinata di grano duro per dividere l’impasto con una spatola ed adagiatele su carta forno (per gli appassionati: potete munirvi di pietra refrattaria rigorosamente lasciata in forno a riscaldare).

Mettere, ora, nel forno una pirofila con acqua calda sul fondo del forno per umidità (l’acqua nel forno è un passaggio fondamentale per la buona cottura del pane, perché fa sì che la superficie del pane rimanga umida e non si formi subito la crosta) e poi toglietela a fine cottura per aumentare la crosta.

Accendete il forno alla massima temperatura, e quando avrà raggiunto il massimo della temperatura, posizionate la manopola  a 180° e riponete il vassoio con le ciabattine a circa metà altezza del forno, per circa 40 minuti passati i quali togliete la pirofila con l’acqua calda posta all’inizio sul fondo del forno, e lasciate le vostre ciabatte per altri 10 minuti: si svilupperà una crosta più consistente e fragrante.

Spegnete il forno, aprite lo sportello e non togliete ancora il vostro pane dal forno, lasciatelo riposare per circa 10 minuti.

E’ un po’ lunga questa preparazione, ma il profumo ed il colore del pane avranno fatto una magia, e voi  potrete finalmente sgranocchiare il vostro pane alle olive caldo e fragrante, magari vicino a qualche altra sfiziosità suggerita dagli avvocati di Toghe & Teglie.

Alla prossima!

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