Formaggio

Il concetto di filiera integrata rappresenta la migliore ed unica strategia economica per la massimizzazione della crescita del valore aggiunto di un prodotto espressione del made in Italy. In questo senso va ricordata, infatti, la distonia tra la distribuzione organizzata, molto spesso in mani estere, e le difficoltà per i piccoli produttori italiani di trovare uno spazio all’interno di queste catene di distribuzione. Lo stesso concetto di filiera integrata esprime ovviamente la propria complessità sia a monte quanto a valle del prodotto finito e, quando possibile, anche con il controllo della commercializzazione stessa attraverso una propria rete commerciale oppure una società di commercializzazione.

La società Castelli, che è il primo produttore di Parmigiano Reggiano e si occupa anche della sua commercializzazione (da anni considerato il miglior formaggio al mondo ed icona del Made in Italy), venne rilevata anni fa da un fondo inglese aprendo degli scenari problematici già allora. L’attività del fondo privato rispondeva alla ricerca della massima remunerazione del capitale, quindi il capitale stesso ed il fondo inglese come sua espressione operativa assumevano una posizione neutrale nei confronti delle diverse politiche di promozione del prodotto. Va ricordato, infatti, come l’azienda rappresenti il primo produttore italiano di Parmigiano Reggiano (con 460 milioni di fatturato), oltre ad esser un forte produttore di taleggio ed altri importanti formaggi italiani.

Ora però la Castelli viene acquisita dal colosso francese del Lactalis cambiando completamente il proprio ruolo e posizionamento, diventando l’anello finale all’interno delle diverse e complesse politiche commerciali. Questa, infatti, ora è parte integrante di un colosso della produzione lattiero-casearia sia italiana, anche attraverso la Parmalat, ma contemporaneamente anche di filiere francesi .

Nella complessa articolazione dei rapporti commerciali con la grande distribuzione è evidente come ora Lactalis si trovi nella posizione di forza per utilizzare l’appeal del Parmigiano Reggiano per inserire nella trattativa commerciale i prodotti della Parmalat oppure espressione di filiere transalpine.

Quindi, come logica conseguenza, verrebbero ancora maggiormente ridotti gli spazi per i piccoli produttori lattiero caseari italiani che non hanno la forza di opporsi a questi colossi che utilizzano il marketing mix come strumento per proporre i propri prodotti. In altre parole l’acquisizione della Lactalis cambia radicalmente la posizione e la funzione della Castelli che da una posizione neutrale finalizzata alla remunerazione del capitale attraverso la produzione e commercializzazione del Parmigiano Reggiano  diventa espressione di interessi di più filiere produttive in capo al colosso francese.

Uno scenario che se probabilmente lascerà invariata la forza del Parmigiano Reggiano contemporaneamente porterà un forte danno per i piccoli produttori espressione del Made in Italy che si vedranno ancora una volta esclusi dai grandi accordi e successivi flussi commerciali.

Non comprendere il cambio di scenario produttivo e commerciale generato da questa acquisizione di Lactalis nella filiera lattiero-casearia dimostra ancora una volta il degrado culturale del nostro Paese come l’assoluta mancanza di una visione strategica.

Coldiretti teme che gli Usa vogliano invadere l’Europa con imitazioni a stelle e strisce dei formaggi europei (negli Stati Uniti solo i tarocchi di formaggi italiani hanno raggiunto il quantitativo record di 2,4 miliardi di chili all’anno). Una lettera inviata al presidente Donald Trump nell’ambito della procedura di consultazione per far scattare nuovi dazi Usa nei confronti di prodotti importati dall’Unione Europea per la disputa sull’industria aeronautica, che si è conclusa il 28 maggio, l’associazione casearia statunitense chiede di imporre dazi alle importazioni di formaggi europei se non verrà aperto il mercato dell’Unione ai tarocchi statunitensi venduti anche con nomi che richiamano esplicitamente le specialità casearie più note del Belpaese anche se – sottolinea Coldiretti – a differenza delle produzioni Dop quelle statunitensi non rispettano i rigidi disciplinari di produzione dell’Unione Europea (che definiscono tra l’altro, le aree di produzione, il tipo di alimentazione e modalità di trasformazione).

La produzione di imitazioni dei formaggi italiani in Usa secondo l’analisi Coldiretti su dati Usda ha avuto una crescita esponenziale negli ultimi 30 anni ed è realizzata per quasi i 2/3 in Wisconsin e California mentre lo Stato di New York si colloca al terzo posto. In termini quantitativi in cima alla classifica c’è la mozzarella con 1,89 miliardi di chili, seguita dal parmesan con 204 milioni di chili, dal provolone con 180 milioni di chili, dalla ricotta con 108 milioni di chili e dal Romano con 26 milioni di chili. Il risultato è che sul mercato americano appena l’1% in quantità dei formaggi di tipo italiano consumati ha in realtà un legame con la realtà produttiva tricolore mentre il resto è realizzato sul suolo americano. Una situazione che rischia di aggravarsi con la minaccia di Trump di imporre dazi su una black list di prodotti europei che comprende anche i formaggi Made in Italy con il valore dell’export che ha raggiunto 273 milioni nel 2018.

Invero nel mirino del presidente degli Stati Uniti Donald Trump è finita circa la metà (50%) degli alimentari e delle bevande Made in Italy esportate in Usa dove nel 2018 si è registrato il record per un valore di 4,2 miliardi (+2%). Nella black list sotto esame sono finiti infatti oltre ai formaggi anche vini tra i quali il Prosecco ed il Marsala, l’olio di oliva, gli agrumi, l’uva, le marmellate, i succhi di frutta, l’acqua e i superalcolici.

Tra le molte iniziative che l’Italia dovrebbe prendere nel futuro Parlamento europeo vi sono anche quelle legate alla tutela dei prodotti alimentari, sia come garanzia per i consumatori che per rispetto dei produttori. Bisognerebbe ad esempio definire che la parola formaggio si riferisce solo a un prodotto che nasce direttamente dal latte, latte che dovrebbe essere tracciato in maniera più trasparente. Oggi molti formaggi, anche prodotti in Italia, derivano da latte non italiano o da prodotti ricavati dal latte (caglio) che possono destare serie perplessità rispetto ai modi coi quali sono stati prodotti. Il finto made in Italy rimane uno dei gravi problemi europeo e mondiale e troppe multinazionali riversano in Italia un latte di provenienza non definita. Se è vero che il 40% del latte consumato in Italia è un latte indistinto, come sostiene la Coldiretti. Se del latte è indistinta la provenienza, di conseguenza è indistinta la provenienza di ciò che è alla base del formaggio, cioè proprio il latte. L’Italia produce 110 milioni di quintali di latte e ne importa 86 milioni, la conseguenza di questa importazione, oltre alla mancata garanzia circa la provenienza, significa per l’Italia una perdita di 17mila mucche e 1200 occupati in agricoltura. Dal 2007 un allevamento italiano su 5 è stato chiuso e sono stati persi 32mila posti di lavoro. Se pensiamo inoltre che circa la metà dei nostri allevamenti di mucche da latte è in zone collinari, montane o svantaggiate, comprendiamo bene come l’aumento dell’importazione di latte da altri Paesi, con conseguente perdita di allevamenti italiani, comporta anche l’abbandono di aree collinari o svantaggiate con i conseguenti disastri ambientali e territoriali che ben conosciamo. Mentre da un lato il consumo di latte anche quando è in aumento rimane comunque stabile, il prezzo continua a calare rendendo quindi per gli agricoltori onesti più difficile continuare nell’attività.

Oltre al problema latte, vi è il problema delle agromafie, il cui business supera i 24 miliardi, secondo un rapporto di Coldiretti, Eurispes e Osservatorio sulla criminalità presentato il 14 febbraio 2019. Se a questa cifra si aggiunge l’italian sounding sembra si arrivi a un valore sui 130 miliardi, tre volte superiore a quello del nostro export, a dire del presidente di Coldiretti. Se la Ue non deciderà di avere un Osservatorio sulla qualità e sicurezza dei prodotti, per monitorare e contrastare le agromafie, il problema esploderà non solo dal punto di vista economico ma anche sanitario. Bisogna eliminare il segreto sui flussi commerciali per rendere finalmente trasparente i nomi delle imprese che importano le materie prime dall’estero, infatti solo nel 2017-18 vi è stato un aumento del 58% delle frodi che hanno coinvolto diversi prodotti (dal vino al pomodoro).

La lotta alle ecomafie passa anche da un migliore sistema di distribuzione e da un diverso e più efficace controllo dei container che arrivano nei porti.

L’Europa sembra abbia intrapreso la strada di contrastare i monopoli che acquistano per conto della grande distribuzione strozzando i produttori agricoli, ma la strada è ancora lunga e ci sembra che, salvo rare eccezioni, le forze politiche e i candidati al Parlamento europeo siano poco interessati a prepararsi per la prossima legislatura attraverso una conoscenza reale dei problemi e un progetto che, al di là delle appartenenze partitiche, difenda e sostenga il sistema Italia in agricoltura.

Uh, che emozione cari lettori de Il Patto Sociale! Questo è il mio esordio nella rubrica settimanale di ricette che – mi dicono – è molto seguita; sono Barbara Lettieri “Savoiarda”, avvocato penalista di Cuneo del Gruppo Toghe&Teglie: i miei amici sono rimasti molto colpiti dalla preparazione che oggi propongo perché, è vero, farsi il formaggio in casa non è proprio esperienza comune ma – si sa – noi piemontesi con vino e formaggi abbiamo una certa familiarità…altro che i  francesi!

Bene, si tratta di un’operazione molto semplice, come vedrete: è tutta questione di ingredienti. Il meno facile da trovare (ma è preferibile perché caglia meglio) è il latte intero proveniente direttamente dalle fattorie e che si trova più facilmente in appositi distributori nei loro punti vendita. Magari, in una grande città l’acquisto diventa più complicato e, allora, accontentatevi di un latte intero di alta qualità.

Procuratevene, dunque, un paio di litri, 2 litri di latte intero e scaldatelo portandolo a 37 gradi – servirà, quindi, un termometro da cucina – e, tolto dal fuoco, versate due cucchiaini di caglio direttamente nel contenitore usato mescolando con un cucchiaio di legno per rendere omogeno il preparato.

Lasciate riposare il tutto per una ventina di minuti con un coperchio.

Trascorso il tempo, senza togliere dal contenitore, aggiungete del sale, tagliate il composto a fette e lasciate riposare per altri 20 minuti circa.  Dopodiché con una frusta rompete la cagliata e traferitela  in uno stampo o in più stampini.

Lasciate scolare, poi trasferite in frigo per qualche ora ed è fatta! Il vostro formaggio fatto in casa è pronto per essere gustato, magari accompagnandolo con una apposita mamellatina e un calice di buon vino.

A presto!