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Toghe&Teglie: la zuppa di patate con il fritto di calamari

Lo Chef Aly

Buongiorno amici lettori de Il Patto Sociale, torna a voi lo Chef Aly della “Gnoccheria” di Milano, eccezione nel Gruppo Toghe&Teglie poiché non sono avvocato ma tratto loro da Colleghi perché sono davvero bravi e appassionati: soprattutto il Serial Griller Massimo Schirò che elabora in maniera interessante alcune mie ricette. Ecco per voi una preparazione che per il contenuto di pesce è adattissima alla stagionalità e non fatevi impressionare dalla crema di patate che – magari non bollente – va bene anche d’estate.

INGREDIENTI PER 5 PERSONE

Quattro patate di medie dimensioni, 100 gr. di lardo di Colonnata, una cipolla bianca media,  100 ml. di olio extra vergine d’oliva, un kg. di calamari di peso medio,  500 ml. di olio per friggere, 100 gr. di farina, 100 gr. di pane grattugiato,  100 gr. di prezzemolo, 2/3 foglie d’alloro. Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Sbucciare le patate, tagliarle a dadini ed immergerle per dieci minuti in una bacinella con acqua calda. Nel frattempo pulire la cipolla, tagliarla sottile e farla soffriggere in una pentola con l’olio extra vergine d’oliva e il lardo di Colonnata. Quando la cipolla è dorata unire le patate e le foglie d’alloro, mescolare energicamente, aggiungere acqua fredda fino ad arrivare 2 dita sopra le patate e il sale, coprire con un coperchio e far cuocere per 20 minuti. Al termine aggiustare di sale e lasciare a parte. Pulire i calamari, asciugarli con la carta assorbente, passarli nella farina e nel pangrattato e friggerli in olio bollente. Quando sono pronti trasferirli sulla carta assorbente e far friggere nell’olio anche il prezzemolo, asciugandoli sempre con la carta assorbente. Impiattare la pietanza secondo la foto o a piacere.

TRUCCHI

Lasciare all’inizio le patate immerse in acqua calda permette di ridurre l’amido.

L’alloro conserva ed esalta il profumo delle patate.

Attenzione a non far entrare nella zuppa l’acqua creata dalla condensa sul coperchio!

Ed ora, forza, ai fornelli! Pensate che questi avvocati non mi lasciano più in pace nemmeno la domenica che vogliono venire nel mio ristorante (che è chiuso per turno) a fare lezioni di cucina…voi, se vi fa piacere venitemi a trovare durante la settimana!

Vi aspetto.

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