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Toghe&Teglie: la pasta con le sarde secondo Donna Emilia

Emilia De Biase "Donna Emillia”

Buona settimana a tutti i lettori, sono Emilia De Biase, responsabile del Fondo Unico Giustizia di Milano, nota nel Gruppo Toghe&Teglie come Donna Emilia: di me, napoletana DOC, spero ricorderete almeno la ricetta della pastiera mentre oggi vi propongo un piatto che non è tipico della mia terra e che ho leggermente variato nella preparazione: la pasta con le sarde. Io uso i bucatini, ma si può scegliere anche un tipo diverso, preferibilmente di pasta lunga. Meglio ancora se riuscite a procurarvi quella del pastificio Gaetano Inserra di Gragnano: eccellente, sarà perché chi la produce è uno di noi del Gruppo che non fa solo l’avvocato…quando c’è la passione…

Bene, iniziate preparando un soffrittino di cipolla bianca tagliata molto fine in olio evo con aggiunta di alcune acciughe salate; poi sarà bene regolare il sale in base alla sapidità già data dalle acciughine.

Forse non ve lo aspettereste ma io aggiungo al soffritto dello zafferano disciolto in un po’ d’acqua; infine inserisco nel soffritto le sarde pulite eviscerate, deliscate, ovviamente senza la testa e aperte a libro.

Già finito? E che, volete un piatto insapore? Mo’ (come si dice a Napoli) è il momento di una manciata di pinoli ma anche della granella di mandorle e dell’uvetta fatta previamente rinvenire in acqua, sale e pepe q.b.

Come di consueto, non metto dosaggi esatti, vedete voi come regolare le quantità in base al sapore che vorrete dare al piatto, se qualcosa non vi piace levatelo ‘a miezzo (sempre come si dice a Napoli) e al numero dei commensali.

Nella pasta con le sarde, però, ci va anche un altro ingrediente tradizionale: io faccio scottare in acqua a bollore un bel mazzetto di finocchietto selvatico, ripulito dai rametti duri; lo scolo, lo strizzo un po’ e lo tagliuzzo, aggiungendolo poi alle sarde nel loro intingolo.

E adesso, il tocco finale e imprescindibile: faccio tostare leggermente del pan grattato in un padella con un filo d’olio mentre nella pentola in cui avevo lasciato a bollire l’acqua del finocchietto, che ho conservato e ora è bella e insaporita, faccio lessare dei bucatini.

Al dente, mi raccomando, non siamo alla mensa di un ospedale!  Ora posso scolare, li passo nel composto, cospargo il tutto col pan grattato e altri pinoli e granella a piacimento.

Statemi bene, alla prossima!

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