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Toghe&Teglie: Carbonara mare e monti

Giuseppe Barreca "L’Accademico del Baccalà”

Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Barreca, “L’Accademico del Baccalà” del Gruppo Toghe & Teglie, e torno su queste pagine  per rivelarvi che grazie a Gaetano Inserra, un amico togategliato che ha riattivato un pastificio storico di famiglia a Gragnano, ho riscoperto il piacere per la pasta, atteso che la sua è veramente buona, fatta a regola d’arte e, come dice Antonello Fabrocile, altro togategliato di razza, con “ammore”!

Pertanto, vi propongo questo primo piatto sfizioso, ricco e appagante.

Per quattro persone è necessario procurarsi otto gamberoni, tre calamari medio piccoli già puliti, 150 gr. di vongole veraci sgusciate, 200 gr. di funghi finferli, 200 di guanciale di maiale, tre tuorli d’uovo bio, 320 gr. di pennoni  di Gragnano, prezzemolo, aglio, qualche piccolo peperoncino intero, sale, pepe bianco, olio e vino bianco quanto basta.

Iniziate con la preparazione dei funghi, pulendoli delicatamente con un foglio inumidito di carta assorbente da cucina per poi cuocerli in modo tradizionale: in una padella mettete dunque un po’ d’olio d’oliva, un spicchio d’aglio e un peperoncino.

Una volta che questi ultimi avranno profumato l’olio, aggiungete i funghi facendoli saltare un minuto in questo leggero soffritto. Dopo di che  bagnateli con mezzo bicchiere di un buon vino bianco e fateli andare sul fuoco per dieci minuti (devono restare belli sodi, mi raccomando!).

Mettete l’acqua per la pasta a bollire con poco sale, che andrà cotta al dente e intanto sbattete a parte i rossi d’uovo con sale e pepe.

Nel frattempo, in una ampio wok, fate rosolare il guanciale sino a farlo diventare un po’ croccante e, a parte, tagliate a rondelle sottili  i calamari e staccate le teste dei gamberoni.

Cotto il guanciale, toglietelo dal wok e nei succhi e zuccheri che avrà rilasciato cucinerete gli anelli di calamaro insieme alle vongole e alle teste dei gamberi che, dopo poco, avrete cura dapprima di schiacciare e poi asportare.

A questo punto aggiungete di nuovo il guanciale, i funghi, una generosa dose di prezzemolo finemente tritato, una bella spolverata di pepe macinato al momento e i gamberoni. Appena questi ultimi diventeranno rosa, tirate su la pasta con una schiumarola, adagiandola nel wok e mescolandola delicatamente con il sughetto mare e monti.

Poi, fuori dal fuoco, amalgamate il tutto versando a filo l’uovo sbattuto, sino a che non si formerà una soffice e liscia cremina.

Quindi, impiattate la vostra carbonara mare e monti  e gustatevela  con un bel bicchiere di prosecco in tutto relax, assaporando ogni singolo boccone.

Alla prossima!

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