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Toghe&Teglie: la torta di bietole

Daniele Minotti “Il Centauro”

Buongiorno ai golosi lettori di questa rubrica, sono Daniele Minotti alias “Il Centauro” per la inestinguibile passione per la motocicletta, avvocato penalista genovese – con studio, per mia fortuna a Rapallo – del Gruppo ‘Toghe & Teglie’: subito dopo Elisa Traverso che vi ha deliziati con una variante della nostra classica focaccia tocca a me tenere alto l’onore della cucina ligure con un’altra preparazione tradizionale, e cioè a dire una torta salata che ho preparato domenica scorsa, ovviamente dopo essermi dedicato a trasformare il basilico del terrazzo in pesto…parliamo di una appetitosa torta di bietole che vi presento nella versione più semplice da realizzare.

Procuratevi della pasta brisée della provenienza che preferite, anche la più comoda: quella che si trova già pronta al supermercato. Tanto è il resto che farà la differenza.

Occorrono poi delle bietole (o coste), meglio se fresche, che richiederanno un po’ di tempo e pazienza per pulirle, oppure surgelate se proprio non avete sottomano della verdura appena colta di provenienza rigorosamente del Tigullio.

Una volta pulite e lavate, fatele saltare in padella (ne servirà circa 1 kg. per una tortiera da 28) con olio evo come volete: I’aglio – come nel pesto – sarebbe indispensabile, ma dipende dai gusti; sale, pepe quanto basta e, sicuramente, maggiorana anche questa possibilmente fresca.

Dopo avere saltato le bietole, disponete nella tortiera la pasta brisèe e ricopritela di prescinseua.

Come, cos’è la prescinseua? Vergognatevi! E’ una cagliata fresca leggermente acidula: per intenderci quella che trovate come componente essenziale della focaccia al formaggio di Recco…tranquilli, magari non al supermercato ma in qualche gastronomia ben fornita la trovate o trovate qualcosa di simile; noi la usiamo come base in moltissimi piatti, oltre alla focaccia di cui ho detto, tra i quali i pansoti e la torta pasqualina.

Lo so, sono forse un po’ esagerato con il mio campanilismo culinario ma, del resto, la cucina regionale o si fa con i prodotti del territorio oppure è qualcos’altro o in altro modo. Nel Gruppo ‘Toghe & Teglie’ sono anche noto come “L’Ayatollah del pesto alla genovese” ma questa è un’altra storia; ora potete mettere la vostra teglia con la torta per 40-50 minuti in forno a 180 gradi e finirla con tre minuti di grill sopra per imbrunire e far fare una crosticina leggera, ma non cuocere la prescinseua.

Badate bene che questa torta salata si serve fredda, mai calda! E, volendo, si possono realizzare delle varianti che prevedono, nell’impasto, uova, parmigiano e ricotta: ma vi avevo promesso una versione facile, “base” e a questo punto non mi resta che augurare a tutti buon appetito!

Alla prossima.

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