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Toghe&Teglie: la tartare alla moda del gambero rozzo

Andrea Schietti “Gambero Rozzo”

Buongiorno a tutti i lettori de Il Patto Sociale! Sono Andrea Schietti, avvocato (o azzeccagarbugli come sostiene il poco educato Ministro Guardasigilli) penalista milanese del Gruppo Toghe & Teglie: mi conoscete già anche con il mio nome di battaglia, “Gambero Rozzo” per la predilezione a preparare piatti a base di pesce; questa settimana, però, vi propongo una ricetta a base di carne, una tartare che ho pensato e realizzato dando fondo anche a qualche cosa che mi era avanzata da una attività ai fornelli della sera prima.

Procuratevi, innanzitutto della carne macinata o tagliata a coltello: ottima la fassona piemontese, comunque deve essere magra e di eccellente qualità.

Conditela con olio evo, sale e pepe q.b. rimestandola con un cucchiaio di legno e poi datele la forma classica che vedete nella foto aiutandovi con un coppapasta o una terrina.

A parte, poco prima di servire dedicatevi all’uovo, o meglio al solo tuorlo che avrete separato dalla chiara: sarebbe meglio cotto a bassa temperatura, ma se non avete l’apposito marchingegno (come non ce l’ho ancora neppure io) potete saltarlo in una  padella inaderente senza condimenti per un minuto, non di più non di meno.

Per il finale e la presentazione serve una crema di cardi e topinambur: questa per me era, come ho anticipato, un ghiotto avanzo di un altro piatto che si prepara così: soffriggete con del burro un porro, aggiungete cardi e topinambur tagliati a pezzettini e fate soffriggere ancora un po’, aggiungete del brodo vegetale e lasciate sobbollire a fuoco moderato per una quarantina di minuti facendo asciugare il brodo; se necessario aggiungetene un po’ durante la cottura al termine della quale mantecate il prodotto con burro tartufato e un po’ di panna fresca, infine  frulliate il tutto con il minipimer.

Per la composizione di questo piatto, è assolutamente preferibile che  la crema di verdura sia tiepida e non calda: spargetela sul piatto, appoggiatevi sopra nell’ordine: la tartare, il rosso d’uovo appena scottato e…in questa stagione non può mancare una generosa grattata di tartufo.

Con un bicchiere di rosso, magari un Dolcetto d’Alba di accompagnamento, è un piatto da re.

Buon lavoro ai fornelli e arrivederci alla prossima ricetta.

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