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Toghe&Teglie: risotto con asparagi, champignons e seppioline

Giuseppe Barreca “Accademico del Baccalà”

Buongiorno lettori appassionati di cucina, sono il calabro-mantovano Giuseppe Barreca noto come  l’Accademico del Baccalà del Gruppo ‘Toghe & Teglie’. Continua a fare freddo e il risotto è una pietanza ideale in certe condizioni climatiche: quello che vi propongo oggi, ammetto, non è di facilissima preparazione ma molto originale per la combinazione di ingredienti e di sapori che si fondono tra loro armoniosamente…e, modestia a parte, vi sfido a trovare qualcosa di simile nel menù di qualche “stellato” che propone i primi piatti a 70€!

Le dosi che troverete indicate sono da intendersi per tre/quattro commensali e fatta questa premessa procediamo con la ricetta.

Per prima cosa preparate un leggero brodo di verdure o di pollo (non vorrete mica usare il dado o il granulare, eh?) che servirà per il risotto che ha una base tradizionale.

Nel contempo pulite 400 grammi di funghi champignons e 200 grammi di asparagi (ma usate, infine, solo la parte più tenera).

Tostate il riso, sfumatelo con un buon vino bianco e unite allo stesso i funghi tagliati a fettine spesse (così da conservarne la forma) e gli asparagi a pezzetti, aggiungendo anche qualche gambo di prezzemolo fresco, una pecca d’aglio e un peperoncino intero (quest’ultimo da togliere dopo una decina di minuti).

Una volta giunto quasi a cottura, fate riposare il riso per tre minuti coprendolo con un panno ed il coperchio della pentola: per il riso è sempre preferibile impiegarne una bassa che facilita una cottura omogenea.

Passati i tre minuti? Bene, ora mantecate con burro freddo e un poco di parmigiano.

Quello che non vi ho ancora detto è che, mentre cuoce il riso, dovrete anche preparare dei ciuffetti di seppiolina, facendoli saltare in padella dapprima con prezzemolo, aglio e peperoncino interi e poi con un dito di vino bianco e in ultimo rosolare con un mezzo cucchiaino da caffè di Berbere’ fino a quando saranno quasi caramellati.

Cos’è il Berberè? Una miscela di spezie: io l’ho comprato al mercato delle spezie di Nizza ma credo che lo si possa trovare anche in un buon negozio di spezie, certamente – ho controllato – su Amazon. Se non lo trovate, pazienza, accontentatevi delle spezie e degli odori che avete già impiegato.

Impiattate aggiungendo in ultimo i ciuffetti di seppie sul risotto, non senza spolverare il tutto con del prezzemolo tagliato finemente e con una macinata di pepe bianco.

Enjoy!

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