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Toghe&Teglie: consommé all’orientale

Mario Cerutti

Buongiorno a tutti, sono Mario Cerutti, avvocato milanese, come il cognome suggerisce, del Gruppo Toghe & Teglie; i miei amici e colleghi mi riconoscono una certa fantasia nelle preparazioni, e – in effetti – ci provo anche con voi a stupire con un piatto che potrebbe sorprendere anche i vostri commensali già alla vista.

Ricetta non difficile, anzi, che richiede solo di recuperare alcuni ingredienti presso un negozio – e se ne trovano ormai diversi, per tacere di alcuni settori dei maggiori supermercati – specializzato in cucina etnica/orientale.

E brodo dashi con capasanta, sia!

Per il brodo dashi, procuratevi dell’alga kombu (molto usata nella cucina giapponese per insaporire e addolcire in modo naturale altri cibi), del katsuobushi, e, ovviamente, acqua (un litro per quattro persone).

Cos’è il katsuobushi? E’, diciamo così, una sorta di bottarga realizzata però con fiocchi di filetto  di tonno, pure tipica della cucina giapponese

Mettete l’acqua sul fuoco con l’alga kombu ancora a freddo. Quando inizia a bollire, spegnete il fuoco e mettete in infusione il katsuobushi (circa 30/40 grammi, sempre immaginando dosi per quattro persone)  per trenta secondi, un minuto al massimo

Ora filtrate il tutto con un colino a maglia stretta e salate a piacere (in alternativa, aggiungete un goccio di salsa di soia che fa più “far east” e si combina, forse, meglio con i rimanenti sapori del piatto).

A questo punto tocca alla capasanta, almeno una per porzione – dipende anche dalle dimensioni – da cuocere in padella con burro, sale e pepe sino alla doratura.

Nel frattempo scottate degli asparagi, ripuliti della parte più dura, in acqua abbondante e salata, poi immergeteli in acqua e ghiaccio; ebbene, sì, servono anche questi come si nota dalla fotografia così come del rapanello tagliato a fettine sottili e striscioline, germogli e fiori eduli cioè commestibili (sì, fiori,  e potete anche non mangiarli ma decorano molto bene), ovviamente a crudo.

Componete, infine, il piatto dapprima adagiando la capasanta al centro del piatto. Poi versate il brodo senza immergerla del tutto e adagiate le altre verdure a guarnizione.

Pronti, finalmente, ad andare in tavola con una preparazione colorata, intrigante e – assicuro – tanto leggera quanto gustosa, eccellente anche in una stagione dal clima elevato perché il brodo non deve essere necessariamente bollente come se dovesse accogliere dei tortellini.

Alla prossima!

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