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Toghe&Teglie: paccheri al pesto di pistacchi e mandorle con gamberi rossi

Samantha Vaccaro

Salve lettori de Il Patto Sociale, sono Samantha Vaccaro, avvocato genovese del Gruppo Toghe & Teglie; ho avuto di recente degli amici a cena e mi sono sbizzarrita con diverse portate una delle quali è stata particolarmente apprezzata quando l’ho presentata ai miei Colleghi spadellatori che mi hanno convinta a condividerla anche con voi.

La propongo con dosi per otto persone (sono solita abbondare, non sia mai detto che manchi qualcosina per il bis!), prendendo spunto dai quantitativi che avevo predisposto per la cena di cui parlavo.

Un kg. di paccheri – meglio, sempre, se del pastificio di Gaetano Inserra  –  uno  o due gamberi rossi di Sicilia con la testa per guarnire il piatto e almeno quattro interi ma senza testa a porzione, sminuzzati da unire al pesto (che nella ricetta di una genovese, anche se in una variante, non può mancare), olio evo e sale (ho usato quello rosa dell’Himalaya) q.b., 350 gr. di pistacchi sgusciati, 150 gr. di mandorle pelate

Iniziate pulendo i gamberi e preparate il “fumetto” (cioè il brodo) con i carapaci e le teste, filtratelo due volte e tenetelo da parte per la cottura della pasta. Come si fa? Fate appassire in un tegame porro, aglio e cipolla e aggiungetevi le teste e i carapaci, fate rosolare qualche minuto e sfumate con vino  bianco, fatelo evaporare e aggiungete acqua facendo sobbolllire il tutto a fuoco basso per un’oretta. Insaporite con prezzemolo fresco.

Preparate anche il pesto unendo pistacchi e mandorle nel contenitore del frullatore ad immersione e miscelate  aggiungendo a filo l’olio, il sale e magari un po’ di pepe.  Il pesto deve risultare infine granuloso e molto denso.

Riprendete ora  il “fumetto”, portate ad ebollizione, salate e mettetevi a cuocere  la pasta.

Nel frattempo, in un ampia padella con un goccio d’olio, sistemate i gamberi privati delle teste e quelli sminuzzati, facendoli “arricciare” e sfumandoli con vino bianco; aggiustate di sale e aggiungete il pesto, un po’ di acqua di cottura della pasta e mescolate il tutto per ottenere il condimento per la pasta.

Una volta che i paccheri avranno raggiunto la cottura desiderata, scolateli e metteteli  in padella insieme al condimento  amalgamando il tutto delicatamente.

Pronti! Ora componete il piatto come vedete nella foto unendo anche i gamberi interi che, precedentemente, avrete  sfumati con il vino bianco in una padella a parte per evitare che si sfaldino.

Del buon vino bianco in fresco lo avete messo? Ottimo, siete pronti per andare a tavola!

Buon appetito a tutti.

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