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Toghe&teglie: il pasticcio di maccheroni

Carlo Bergamasco

Buongiorno ai lettori appassionati di cucina, sono Carlo Bergamasco, avvocato ferrarese del Gruppo Toghe & Teglie: su questo numero de Il Patto Sociale voglio presentarvi una ricetta non mia ma originale e tipica del mio territorio: tradizione che vuole il pasticcio di maccheroni preparato con pasta frolla dolce (come quella della crostata, per intenderci), in ossequio al gusto tipicamente ferrarese per l’agrodolce e con buona pace di quei ristoratori che si genuflettono troppo ai turisti e lo propongono con pasta salata.

Per realizzarlo sono necessari, sostanzialmente, quattro diversi step di preparazione:

1) La pasta frolla, 2) Il ragout e la besciamella, 3) La cottura dei maccheroni e il confezionamento, 4) La cottura al forno

Suggerisco quest’ordine di fasi perché consente, in due ore, di avere tutto pronto, ma nulla vieta di usare l’ordine che si vuole (esempio, preparare il ragout il giorno prima).

1) La pasta frolla è quella delle crostate: 5 tuorli d’uovo, 250 grammi di burro, 500 di farina, 250 di zucchero. Io amo gli ingredienti non raffinati, quindi uso farina 2 o farina integrale e zucchero di canna grezzo. La pasta frolla in questo modo diventa bruna (sembra bruciata ma non lo è, come si vede dalla foto). Se si preferiscono gli ingredienti raffinati, nulla vieta di usare la 00 e lo zucchero bianco. Preparate la pastafrolla come usualmente per un dolce e proteggetela con una pellicola domopak, poi lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

2) Il ragout: deve essere bianco. Originariamente era di piccione, ma per comprensibili ragioni oggi si ricorre ad altre carni. Io personalmente uso il vitello (800 grammi, passato alla macinatura due volte). Lo faccio rosolare per bene in una padella d’acciaio larga, in olio e burro, dopo aver fatto consumare la cipolla e dopo aver profumato il soffritto con 5 o 6 chiodi di garofano che poi elimino. Lo tiro a cottura con vino rosso, dopo averlo salato, pepato e profumato anche con noce moscata.

3) La besciamella: la preparo nel più comune dei modi (un litro di latte, sei cucchiai di farina, preparando il roux con burro fuso), ma ritengo importante che sia leggermente salata e profumata con noce moscata, ed insaporita con parmigiano grattugiato abbondante. Quanto ai maccheroni, scegliete un formato piccolo tipo sedanini o mezze penne e fate cuocere in acqua salata ma per non più di 5 minuti, perché la cottura finirà nel forno. Dopo averli scolati, bloccate la cottura con acqua fredda.

4) Quando tutto è pronto condite la pasta prima con il ragout, poi con la besciamella, ed infine con abbondante tartufo. Se non si trova fresco, si può ricorrere a lamelle sott’olio (meglio se neutro, per esempio di semi) o pasta di tartufo. Una volta amalgamato il tutto, stendete 2/3 della pasta frolla per foderare uno stampo da forno, precedentemente imburrato. Ora farcite il “contenitore” con i maccheroni conditi e chiudetelo a cupola con il restante terzo della frolla. A questo punto, 30 – 35 minuti di forno ventilato a 200° e la preparazione è finita.

Il pasticcio è migliore se riposa qualche ora prima di essere nuovamente riscaldato e servito.

Buon appetito a tutti!!

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