La bella stagione, col ponte del 2 giugno sotto il solleone, ha dato il via alle grigliate e ritrovi conviviali nei ristoranti specializzati, dove più che l’abbuffata di carne quest’anno trovano spazio confronti con mastri frollatori, sommelier, e persino con i fuochisti e selezionatori della legna nel braciere perché anche questa fa la differenza. Mentre prende il via “Con il vitello è ancora meglio”, campagna cofinanziata dalla Ue e promossa da Assocarni – Associazione nazionale Industria e Commercio delle Carno con Sbk – Fondazione interprofessionale olandese dell’industria della carne di vitello – per comunicare la versatilità della carne di vitello come ingrediente principe sulla tavola degli italiani, cresce l’attenzione degli chef per le stagionature e frollature, anche estreme delle carni che configurano un nuovo stile di consumo.
A Gaeta, borgo pontino con noto mercato ittico e numerose trattorie di mare, ora si fa la fila per gustare piatti di carne da allevamenti rispettosi del benessere animale nonché dei cicli naturali e della tradizione. “Sono macellaio e allevatore per passione. La nostra mission – racconta il mastro frollatore Alessandro Camelio, 36 anni, e titolare di “Stato Brado” in uno stabile borbonico nel centro storico di Gaeta – è la ricerca dell’essenziale, ossia di una cucina a base di ingredienti incontaminati. Ci immaginiamo custodi della qualità e della memoria, responsabili nel preservare il patrimonio culinario così come ereditato dai nostri nonni. La nostra priorità è mangiar sano partendo da alimenti sani. Selezioniamo carni di qualità, dalla Fassona Piemontese alla Manzetta Prussiana fino alla Grigio Alpina che è Presidio Slow Food, razza autoctona delle Dolomiti dove pascola in vallate incontaminate con altitudini superiori ai 1300 metri. In Italia sono pochissimi gli allevatori allo stato brado, In Piemonte c’è una cooperativa, in Friuli forse l’azienda antesignana, nel viterbese un fornitore di rarità, mentre in Polonia, Francia e Ungheria si sono sviluppate le realtà più grandi. La ricerca scrupolosa e la scelta responsabile degli allevamenti allo “stato brado” sono solo la punta del nostro iceberg. Come Mastro Follatore, ho imparato che asciugando carni di qualità, per periodi sempre più lunghi, compaiono gusti, morbidezza e distinzione che nessun altro metodo di conservazione riesce a far emergere. Mi piace perché è un metodo ancestrale. Sembrava un’arte ormai perduta e invece dalla Polonia al tacco d’Italia, la Puglia, diversi professionisti si cimentano nella frollatura, anche estrema, della carne incontrando il gusto dei consumatori. Noi a Gaeta proponiamo, in 51 voci del menu, carni da allevamenti estensivi, etici, frollate nelle nostre celle frigorifere da almeno 90 giorni. La carne deve riposare, è un alimento con parametri di qualità completamente diversi dal pesce. Ora con la tecnologia e 10 mesi di frollatura si ottiene un prodotto ideale per la brace. Le nostre carni vengono cotte mediante la tradizionale brace a carbone vegetale, la cottura sottovuoto o l’innovativa cottura inversa (reverse cooking), dove la carne viene pazientemente cotta a bassa temperatura per diverse ore e subito dopo scottata sulla brace, ottenendo cosi una cottura uniforme, succosa ed estremamente morbida. La tartare viene servita su corteccia di pino marittimo per dare salinità e sentori marini al piatto”.
