Dal nuovo bollettino dell’Osservatorio Restworld sulla Ristorazione, realizzato da Restworld, piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nel settore Ho.Re.Ca., che ha analizzato oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026, emerge che per chi serve a tavola la retribuzione mediana si conferma pari a 1.700 euro netti equivalenti al mese, mentre il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL e il 98% delle posizioni propone retribuzioni superiori ai 1.300 euro netti equivalenti mensili. A livello territoriale il Trentino-Alto Adige registra la mediana più elevata (1.950 euro), seguito da Sardegna e Veneto, mentre la Campania chiude la classifica con 1.500 euro.
La novità più significativa emersa dal nuovo Bollettino riguarda il modo in cui le aziende comunicano gli stipendi. Dal 7 giugno 2026, infatti, è entrato in vigore il D.Lgs. 96/2026, che recepisce in Italia la direttiva europea sulla parità retributiva di genere e introduce l’obbligo di indicare la retribuzione o la relativa fascia già negli annunci di lavoro. Restworld è tra le poche realtà in grado di misurare quasi in tempo reale gli effetti di questa novità normativa. Tra aprile e giugno la quota di annunci che indica la retribuzione lorda è infatti passata dal 7% al 53%, mentre circa il 45% dei ristoratori ha modificato il modo di dichiarare lo stipendio, passando dalla tradizionale indicazione del netto mensile alla RAL.
Un cambiamento che non riguarda tanto l’importo delle retribuzioni, quanto il modo in cui queste vengono comunicate e confrontate: “Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L’introduzione della RAL rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo: obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole. Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro”, commenta Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld.
Tra le evidenze più interessanti del nuovo Osservatorio emerge anche il progressivo calo del turno spezzato, da sempre considerato uno degli aspetti più gravosi del lavoro nella ristorazione. Oggi soltanto il 23% delle offerte pubblicate nell’ultimo trimestre prevede ancora questa organizzazione del lavoro, con una lunga pausa tra il servizio del pranzo e quello della cena. Il turno unico è ormai diventato la modalità prevalente, segno di un settore che sta cercando di rendere le condizioni lavorative più sostenibili e attrattive. Il turno spezzato, però, non scompare del tutto. Rimane particolarmente diffuso nei ruoli più qualificati della cucina: interessa circa un terzo dei responsabili di cucina, dei sous chef e dei cuochi capo partita, mentre riguarda soltanto il 16% dei camerieri e appena il 4% dei banconisti bar.
Ma il dato forse più interessante è un altro: chi accetta il turno spezzato continua, nella maggior parte dei casi, a essere retribuito meglio. A parità di ruolo, infatti, le offerte che prevedono il doppio servizio propongono stipendi mediamente più elevati rispetto a quelle organizzate su turno unico.
Secondo l’Osservatorio Restworld, i responsabili di cucina sono oggi le figure meglio retribuite, con una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese, pari a una RAL stimata di circa 40.600 euro. Seguono i sous chef (2.250 euro netti; circa 37.700 euro di RAL), i cuochi capo partita (1.998 euro; circa 33.300 euro), i responsabili di sala (1.978 euro) e i cuochi unici (1.975 euro). Anche figure altamente specializzate come chef de rang, pizzaioli e bartender superano stabilmente i 1.700 euro netti equivalenti mensili.
Sul versante opposto della classifica si collocano invece i banconisti bar, con una media di 1.467 euro netti equivalenti al mese, gli addetti cucina (1.484 euro), gli aiuto cuochi (1.552 euro) e i camerieri (1.572 euro). Tra il ruolo più retribuito e quello d’ingresso il divario supera quindi i 950 euro al mese, confermando come esperienza, competenze e livello di responsabilità incidano molto più della collocazione geografica.
In un mercato in cui trovare collaboratori qualificati continua a essere una delle principali sfide per gli imprenditori della ristorazione, lo stipendio rappresenta ormai solo una parte dell’offerta. Sempre più spesso a fare la differenza sono contratto, organizzazione del lavoro e benefit.
Dal Bollettino emerge che la formula contrattuale più diffusa resta il tempo determinato con prospettiva di stabilizzazione: circa il 68% delle offerte propone infatti un contratto a termine con possibilità di trasformazione a tempo indeterminato. Seguono il tempo determinato “secco”, fisiologicamente più frequente durante la stagione estiva, mentre circa il 6% delle aziende offre fin da subito un contratto a tempo indeterminato. L’85% delle posizioni analizzate è inoltre a tempo pieno.
Anche sul fronte dei benefit iniziano a vedersi segnali di cambiamento. Il 67% delle offerte include i pasti per lo staff, mentre il 29% mette a disposizione l’alloggio, una soluzione particolarmente diffusa nelle località turistiche durante i mesi estivi. Accanto ai benefit tradizionali iniziano inoltre a comparire formule ancora poco diffuse ma indicative della direzione intrapresa dal settore: palestra convenzionata, assicurazione dentistica e perfino supporto psicologico, strumenti che fino a pochi anni fa erano quasi assenti nella ristorazione.
