Buona settimana e buon referendum a tutti i lettori da Lamberto Rongo della Sezione Lombarda di Toghe & Teglie ma tarantino di origine ed un tarantino, secondo gli ayatollah campani, non dovrebbe azzardarsi a mettere in pentola una genovese…pensasse alle linguine con le cozze!
Io, invece, ho osato ma non oso chiamare questo piatto “genovese”: d’altronde è entrato nei manuali dei bartender il Negroni sbagliato perché non dovrebbe esserci posto, in quelli di cucina, per la genovese sbagliata?…sbagliando, già che c’ero, anche il formato della pasta.
Passiamo al procedimento eludendo, come al solito, eccessiva precisione nelle quantità: tenete anche conto che questo piatto è frutto di saccheggio nei fondi della dispensa, un classico esempio di cucina di recupero…se non altro avevo dell’ottima carne di manzo.
Iniziate con un soffritto a base di olio evo, sedano e cipolla, inseritevi della carne di cappello del prete e muscolo a tagliata a tocchi.
A fuoco medio provvedete ad una iniziale e breve cottura con l’aggiunta di un mezzo bicchiere di vino misto (metà rosso, metà bianco); inserite, a questo punto nella pentolona cipolla senza risparmio (3,5 – 4 kg. circa) tagliata sottile, concentrato di pomodoro a occhio e sentimento e due foglie d’alloro.
E adesso inizia la vera cottura, per quattro ore a fuoco moderato/basso, facendo sfaldare la carne e diventare cremosa la cipolla, mescolando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo vegetale all’occorrenza.
E qui arriva anche lo sbaglio voluto (e, volendo, potrete sbagliare pure voi in altre creative maniere): ho apportato una variante, aggiungendo, quasi al termine, funghi porcini trifolati a parte e – per non farsi mancare nulla – dei tocchetti di speck.
Con la genovese andrebbero gli ziti spezzati ma io ci ho condito dei paccheri per essere blasfemo fino in fondo. Però erano molto gustosi…
Alla prossima!
