Buona settimana e ben ritrovati, cari lettori: sono Giuseppe Barreca della sezione calabro – mantovana del Gruppo Toghe & Teglie e, pur essendo insignito del titolo di Accademico del Baccalà, la ricetta che vi suggerisco è originariamente di Max Mariola, seppur liberamente interpretata dopo averla assaggiata perché…mica me l’ha data lui!
Procuratevi dell’ottimo guanciale di Amatrice (quello IGP, diffidate dalle imitazioni), tagliatelo a pezzetti e mettetelo a sudare in padella a fuoco moderato per evitare di brucialo invece che renderlo croccante.
Nel frattempo lavate dei pomodori San Marzano e poi pelateli dopo averli scottati in acqua bollente, quindi tagliateli a tocchetti e privateli dei semi.
Tornando, ora, al guanciale quando avrà rilasciato tutto il suo preziosissimo succo, levatelo dal fuoco e mettetelo da parte. A questo punto mettete l’acqua a bollire per la pasta e nel contempo buttate i pomodori nel grasso liquefatto del guanciale insieme a qualche foglia di basilico e a un piccolo peperoncino piccante. Calate anche la pasta e intanto che il sughetto sta “maturando” prendete del filetto di baccalà già dissalato (il migliore è la qualità Ragno) e tagliatelo a tocchetti come il guanciale.
Quando la pasta (io ho usato delle mezze maniche, e trovo preferibile un formato simile) sarà giunta a due minuti dal termine di cottura suggerito trasferitela nella pentola del sugo e aggiungete anche il baccalà ed il guanciale già sudato. Ultimate la cottura aggiungendo l’acqua di cottura al bisogno. Tirate via dal fuoco e mantecate con un po’ di pecorino romano DOP e l’aggiunta di foglie di basilico rotte a mano.
A questo punto non resta che impiattare e… godetevela con un bel bicchiere di vino bianco dei castelli.
A presto!
