Buon settembre e buona ripresa a tutti da Giuseppe Barreca del Gruppo Toghe& Teglie: non per niente ho il titolo di Accademico del Baccalà ed il mio suggerimento culinario della settimana penso che lo confermi.
Per sei persone vi servirà almeno un chilogrammo di baccalà dissalato: devono essere filetti polposi e grossi e quelli della qualità Ragno che provengono dalle Isole Lofoten in Norvegia sembrano essere l’eccellenza, li consiglio senza riserve.
Tagliate ogni filetto in cinque parti ed avvolgetelo in carta di alluminio per alimenti, lasciate “riposare” un’oretta, poi disponete i pacchettini così realizzati in una pentola e copriteli con acqua ancora fredda.
Aggiungete nell’acqua dei grani di pepe nero, mezzo limone con la buccia e qualche bacca di cardamomo (personalmente lo preferisco alle foglie di alloro).
Ora portate ad ebollizione e fate cuocere per venti minuti. A cottura ultimata fate raffreddare ed ammollare il pesce nell’acqua di cottura fino al pomeriggio.
A questo punto liberate il pesce dalla stagnola, asportate pelle e lische, tenendo da parte un bicchiere d’acqua di cottura. Con le mani riducete il pesce a pezzettini ponendolo dentro a una bacinella capiente (al tatto sentirete che inizia a fare la “colla”) e lavoratelo con una frusta da cucina aggiungendo dapprima un poco, ma un non nulla, di acqua di cottura e, dopo una prima sgrossatura con la frusta, continuate versando a filo dell’olio d’oliva delicato sino a quando non si otterrà una crema liscia e compatta (il rapporto tra pesce e olio è 1 kg di pesce/700 cc di olio; il più o meno dipende dalla resa del pesce),
Badate bene che è un lavoro impegnativo: bisogna lavorare il baccalà con la frusta per circa 40 min e vi accorgerete che è pronto quando il pesce non resta più attaccato: Qualcuno per semplificarsi la vita usa la planetaria…ma che gusto c’è?
Servite con dei pomodorini come vedete nella foto o con delle fette di polenta, “alla veneta”.
Buon appetito, alla prossima!
