Buona Pasqua, ormai ci siamo quasi, a tutti i lettori: sono Marialaura Terenzani della Sezione Reggiana di Toghe & Teglie. La proposta della settimana è quella della bomba di riso alla reggiana un filo “rivisitata” dalla sottoscritta.
Il piatto si compone di due elementi di base da preparare separatamente e successivamente assemblare: il ragù e il riso.
Per ragù deve intendersi quello classico alla bolognese corretto con aggiunta di funghi secchi dell’appennino tosco-emiliano precedentemente ammollati in acqua tiepida e va tenuto un po’ lento. Guai a voi se usate un ragù già pronto in vasetto: prendete la vostra carne macinata scelta, preparate il soffritto di sedano, carota e cipolla, gli odori, il pomodoro e cullatene la lenta cottura: meglio ancora se lo lasciate una notte a riposare prima dell’impiego.
Passiamo al riso: preparate un buon brodo di solo manzo, magari del biancostato, con cipolla, sedano, carota e chiodi di garofano e quando è pronto lasciatelo raffreddare e sgrassate, dopodichè fate cuocere il riso pilaf nel brodo lasciandolo al dente e quando ha assorbito tutto il brodo conditelo con fontina tagliata a dadini e panna fresca amalgamando bene.
E’ il momento dell’assemblaggio: foderate uno stampo da ciambella con buco centrale, dopo averlo imburrato, con prosciutto cotto tagliato non sottilissimo (le fette devono uscire fuori dai bordi in modo da poterle richiudere una volta riempito) e mettete metà del riso nello stampo aggiungendo uno strato di ragù, e conservando il resto, e del formaggio filante a fette, per esempio della mozzarella, completate inserendo l’altra metà del riso e richiudete il tutto con il prosciutto.
Coprite lo stampo con un foglio di alluminio e fate andare a bagnomaria per circa 20 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi.
Al servizio girate il timballo sopra un piatto da portata, ponendo il ragù residuo nel buco centrale e tutto intorno o accompagnato in salsiera separata. Il procedimento è molto lungo ma di grande effetto: un piatto inusuale che potrete mettere in tavola passato il periodo di magro di rigore pre pasquale…dite che dopo si avvicina troppo quello della prova costume? Fregatevene, è troppo buono.
Un caro saluto a tutti voi.
