Buon Ferragosto a tutti da Claudia Stefanelli, avvocato della sezione campana di Toghe & Teglie: sono assente da diverso tempo da questa rubrica e vi faccio ritorno con un suggerimento nemico assoluto della prova costume…ma tanto per quest’anno l’avrete già fatta. La mia è una composizione alla cui base – però – non c’è il pesto o il sugo di noci come qualcuno può aver immaginato ma la genovese:, un piatto tipico napoletano che viene utilizzato principalmente come condimento per la pasta e va spiegato come si fa. Non è difficile, ho anche cercato di semplificare il procedimento ma la preparazione è piuttosto lunga.
Procuratevi, dunque, del girello o magatello di manzo, diciamo un mezzo chilo, un chilo e mezzo di ci polle dorate, poco meno di un etto di sedano ed altrettanto di carote, un ciuffo di prezzemolo una foglia di alloro, olio evo, sale e parmigiano grattugiato q.b. oltre ad un bicchiere di vino bianco. Volendo si può fare un misto di carne usando anche quella di maiale.
Preparate il trito di odori ed un “mazzetto” legato con il prezzemolo, il ciuffo del sedano e l’alloro, ripulite la carne dal grasso e spezzettate in quattro/cinque parti; a questo punto in una pentola capiente abbondate di olio e immergete le cipolle tagliate a rondelle, sedano e carote e fate andare a fuoco moderato per qualche minuto, poi aggiungete la carne, il “mazzetto” di odori ed un pizzico di sale. Fate insaporire alcuni minuti e poi…coprite la pentola con il suo coperchio e cuocete sempre a fuoco basso per buone quattro (già…io ne impiego anche il doppio) senza aggiungere acqua o brodo perché saranno le cipolle a rilasciare il liquido necessario alla cottura. Ogni tanto mescolate anche per evitare che “attacchi” e al termine delle prime tre ore eliminate il mazzetto odoroso, alzate la fiamma e aggiungete un po’ di vino bianco, mescolate e fate cuocere per un’altra ora senza coperchio aggiungendo gradualmente il vino residuo man mano che vedrete asciugare il fondo.
Al termine di questa laboriosa cottura vi troverete di fronte un composto cremoso perché anche la carne si sarà sfaldata completamente omogeneizzandosi alle cipolle: qualcosa di delizioso!
Passiamo ora al finale con la composizione del cannolo: non pretendo che siano preparati in casa, procurateveli vuoti in pasticceria!
Per la presentazione ho realizzato anche una facile fonduta di parmigiano su cui, in foto, vedete adagiati i cannoli: basta scaldare a fuoco medio un po’ di panna fresca in un pentolino, aggiungete una prima dose di parmigiano e mescolate con un cucchiaio di legno. Continuate ad aggiungere parmigiano sempre mescolando e facendo addensare ed aggiungendo un finale una spolverata leggera di pepe profumato.
Versate, quindi, la fonduta su ogni piatto di portata e provvedete a “imbuttunare” i cannoli con la genovese tiepida tenendoli chiusi da un lato con della stagnola da cucina per facilitare il compito ed infine impiattate sulla fonduta. Ho provato – e l’esperimento sembra riuscito – a guarnire i cannoli con qualche goccia di crema di cioccolato fondente: può sembrare azzardato, lo so, ma prima provate perché può valerne la pena.
Un caro saluto a tutti e buon proseguimento di vacanze!
