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Toghe&Teglie: capesante al vermouth

Alessandro Occhionero

Buongiorno, appassionati di cucina! Sono Alessandro Occhionero, avvocato civilista milanese “togategliato”. In vista delle festività natalizie – ammesso che quest’anno si possano chiamare tali – e di cene e cenoni in cui il pesce la fa da padrone il mio suggerimento è di sperimentare queste capesante preparate in una maniera piuttosto originale e che potrete scegliere se servire come entrèe o piatto principale, in questo caso accompagnate da un contorno a scelta.

Senza attardarci nella indicazione iniziale degli ingredienti, eccola la procedura da seguire: portate ad ebollizione vermouth (considerate 150 ml. per una mezza dozzina di capesante grosse come quelle della foto), fino a farlo ridurre di 1/3.

Abbassate la fiamma al minimo aggiungendo 30 grammi di scalogno tritato finemente e le capesante, con i loro “coralli”, che avrete in precedenza staccato dalla conchiglia.

Cottura velocissima, una trentina di secondi per lato  per le capesante che, poi, metterete da parte in una ciotola coprendole con carta da cucina umida.

Nel frattempo mettete le conchiglie (oppure delle cocotte, se preferite) a scaldare in forno a 160 gradi e mentre queste vanno a temperatura riducete il liquido di cottura rimasto di un terzo su fuoco medio,  unendo in finale due cucchiai di panna densa e togliete dal fuoco.

Senza preoccuparsi troppo del colesterolo, aggiungete gradualmente 60 grammi di burro fatto a pezzetti mescolando in modo da formare una salsina.

Non è finita: in un pentolino, su fuoco basso e per pochissimo tempo, mescolate 1/4 della salsa ottenuta con due porri tagliati fini e precedentemente sbollentati per un paio di minuti e poi messi subito in acqua e ghiaccio ad aspettare il loro turno.

In finale, aggiungete aneto tritato, sale e pepe q.b.: riponete le capesante nelle loro conchiglie (o nelle cocotte) calde e ricoprite con la salsa.

Un po’ complicato, dite voi? Allora perché non iniziare subito ad esercitarsi e poi scrivete alla redazione de Il Patto Sociale e fatemi sapere!

Sant’Ambrogio (per i milanesi) e l’Immacolata per tutti si avvicinano e, allora, buone feste ai fornelli!

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