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Toghe&Teglie: carbonara variations

Francesco Maria Palomba

Buona Fase 2 a tutti, sono Francesco Maria Palomba, avvocato civilista reatino del Gruppo ‘Toghe & Teglie’; dalle mie parti, la specialità è l’amatriciana, della quale avevo già pubblicato in questa rubrica la ricetta tradizionale, questa settimana – invece – la proposta è per una carbonara innovativa, una carbonara che ho definito “alle tre uova”, capirete tra breve perché.

Spero solo di non attirarmi gli strali degli amici romani Ivan Vaccari ed Alessandra Pietrantoni. Nel nostro Gruppo, infatti, abbiamo censori severissimi dei piatti tipici, autentici ayatollah: dei pizzoccheri, della pizza, della pasta alla Norma…

Passiamo ai fornelli: procuratevi degli spaghetti abbastanza grossi e “rugosi” che trattengono meglio i condimenti e fateli cuocere, rigorosamente al dente, in acqua poco salata in quanto gli altri ingredienti sono già piuttosto sapidi e conservate un bicchiere di acqua di cottura che può servire per far rendere al meglio  la cremina delle uova.

Intanto che la pasta cuoce, a parte, sbattete un tuorlo d’uovo per ogni commensale, più uno per la padella, mixandolo con del pecorino non troppo stagionato e del pepe macinati al momento.

In una padella, nel frattempo, fate sciogliere e rosolare nel suo stesso grasso del buon guanciale non pancetta: quella lasciatela agli americani per eggs and bacon, nella carbonara, gricia e amatriciana ci va solo il guanciale.

La tempistica nella preparazione della pasta e dei condimenti è fondamentale perché devono essere pronti contemporaneamente ed il guanciale alla temperatura giusta per essere servito.

Appena la pasta è pronta versatela in una ampia scodella, subito dopo aggiungere il guanciale e, a seguire, le uova sbattute. Guai a voi se farete questa operazione sul fuoco: ne uscirebbe una inaccettabile frittatina, ecco perché ho raccomandato attenzione nei tempi di cottura.

Ora amalgamate bene il tutto, e se dovesse servire aggiungete un poco di quell’acqua tenuta da parte per raggiungere la migliore cremosità.

E’ il momento di impiattare e della comparsa delle altre due qualità di uova: bottarga che taglierete sopra ogni porzione a lamelle di bottarga e, per finire, guarnite con qualche cucchiaino di uova di caviale (o un suo succedaneo se non volete strafare); la carbonara “alle tre uova” è servita.

Buon appetito, a presto!

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