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Toghe&Teglie: carpaccio di scorfano

Andrea Schietti

Buona estate, lettori de Il Patto Sociale, sono Andrea Schietti avvocato milanese di Toghe & Teglie, a voi già ben noto come cultore della cucina a base di pesce: il periodo è più che mai propizio per proporvi un piatto di crudo che è una mia recente realizzazione e mi  sento di suggerire; ideale per la stagione e per la sua freschezza.

Procuratevi innanzitutto un bello scorfano di circa un chilo (basterà, una volta pulito, per un paio di persone), pesce tanto brutto a vedersi quanto saporito, e qui inizia la parte più complicata che, volendo, potreste appaltare al pescivendolo…ma il piacere complessivo della realizzazione non è il medesimo: squamatelo, evisceratelo e poi  sfilettate con un idoneo strumento. Non buttate la testa dalla quale si può ricavare uno strepitoso ragù per la pasta! Magari ne parleremo in una prossima occasione.

Tagliate e conservate le pinne per decorazione, come si vede nella foto.

Ora mettete i filetti e le pinne in freezer per almeno 96 ore (se avete un abbattitore, usate quello con tempi decisamente diversi) e per evitare effetti negativi dal congelamento rispetto all’abbattimento, nelle prime due ore spruzzate con dell’acqua  il pesce ogni 20 minuti usando un vaporizzatore.

Decorse le 96 ore, fate  scongelare lentamente in frigo per un’altra dozzina di ore: per intenderci se lo volete mangiare alla sera lo dovete mettere in frigo alla mattina. Procedimento non velocissimo ma neppure eccessivamente complicato da seguire ed il risultato finale sarà eccellente.

In ultimo, con un coltello di quelli che si usano per tagliare il salmone affumicato, tagliate i filetti sottilmente, a carpaccio, e ribatteteli con il manico di  un coltellaccio  – o strumento simile ed utile al caso – per appiattirli ed espanderli.

Ora impiattate e condite  con sale, olio evo, pepe rosa, polvere di prezzemolo e zeste di limone.

Voilà, e…a presto!

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