Buona settimana di Pasqua a tutti i lettori: sono Ivan Vaccari, Ayatollah della carbonara ed orgoglioso membro romano del Gruppo Toghe & Teglie.
Giornate, quelle a venire, se non proprio di digiuno, di moderazione a tavola e potrete impiegarle utilmente, magari iniziando a preparare le fettuccine in casa – come ho fatto io – tenendole da parte per il pranzo di domenica o di Pasquetta. Se si ha la impastatrice non è difficile, non vi sto a spiegare il procedimento, e sono accettabili – per una buona riuscita – fettuccine fresche prese da un ottimo pastaio. Le mie, però, hanno una caratteristica che vi svelo, caso mai voleste cimentarvi: le ho fatte usando uova di anatra. Il gusto cambia decisamente in meglio e se ne avrete tempo, voglia e attrezzatura suggerisco di provare.
Detto delle fettuccine, passiamo alla preparazione del piatto che prevede di avere un coniglio già spezzettato e possibilmente disossato: i pezzi ottenuti tagliuzzateli e batteteli grossolanamente con un coltello.
Le ossa e le parti non disossate, abbiate cura di conservarle, ed usatele per farci un brodo con aggiunta di cipolla sedano e carota.
A parte predisponete un trito generoso con altra cipolla, sedano, carota e salvia.
In padella ho fate soffriggere parte del trito con olio evo e, una volta imbiondito, aggiungete i pezzetti di coniglio e sfumate con il vino bianco.
Ora abbassate il fuoco ed iniziate ad aggiungere il brodo, piano piano; estraete i pezzi non ancora disossati, disossateli e aggiungeteli al ragù.
Ora tocca alle fettuccine: cuocetele nel brodo avanzato dopo averlo filtrato, allungando con altra acqua.
Alla fine – cottura al dente, mi raccomando – scolate e saltate la pasta nella padella del ragù, mantecando con un mestolo di acqua di cottura, zeste di limone e Parmigiano reggiano 50 mesi.
Il grasso naturale del brodo rende particolarmente cremoso il ragù e darà al piatto un aggiunta di gusto che sono sicuro apprezzerete.
Buone Feste a tutti!
