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Toghe&Teglie: focaccia con la cipolla pugliese

Giuseppe Campanelli

Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Campanelli, penalista romano (ma di origini pugliesi) del Gruppo Toghe & Teglie e, in questo periodo in cui si è ritrovato il piacere di panificare in casa, ho pensato di proporvi la ricetta di una focaccia tipica della mia terra di origine. Non penserete che la focaccia sia monopolio esclusivo dei liguri? E allora procediamo con la preparazione del ripieno, fatta la premessa che è una focaccia farcita,  e per il quale servono:

700 gr. di cipolle bianche, cinque cucchiai di olive nere pugliesi “celline” snocciolate e sciacquate, due  cucchiai di capperi sciacquati, cinque alici grandi sott’olio, un cucchiaio di olio evo

Pulire le cipolle e metterle in una coppa piena di acqua, affettarle sottili e versarle in una padella capiente con tre dita di acqua e metterle sul fuoco, quando l’acqua inizia a bollire scolare le cipolle in uno scolapasta e poi rimetterle nella padella con tre dita d’acqua sul fuoco.  Ripetere per tre volte il procedimento: serve a rendere le cipolle più digeribili. Dopo aver scolato per l’ultima volta l’acqua delle cipolle aggiungere nella padella un cucchiaio di olio, le olive sciacquate, i capperi e far cuocere a fuoco basso per una decina di minuti mescolando, aggiungere infine le alici e far cuocere per qualche minuto. Salare solo se necessario.

Passiamo all’impasto per il quale dovrete munirvi di:

300 gr. di farina 00, 50 gr. di semola rimacinata di grano duro (in alternativa 350 gr. di farina 00), un cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di zucchero, ½ tavoletta di lievito di birra, tre cucchiai di olio, 120 ml. di latte e acqua q.b.

In una coppa grande versare le due farine e il sale e mescolare aggiungendo il lievito sbriciolato e lo zucchero; unire, poi, l’olio e il latte lentamente facendo amalgamare il tutto con una forchetta o una spatola.  Se l’impasto risulta eccessivamente morbido  (lo è se si attacca troppo alle dita) aggiungere un po’ di farina 00, se è un po’ troppo duro o ci sono molte briciole aggiungere un cucchiaio d’acqua e raccogliere e impastare con i polsi fino a che sarà liscio e setoso. Ora formare una palla e metterla nella coppa coprendo con pellicola o un tovagliolo e metterla nel forno chiuso con la sola luce accesa a lievitare per almeno due o tre ore.

Terminata la lievitazione, dividere in due l’impasto, stenderne la prima metà con un mattarello non troppo sottile e metterlo in una teglia unta di olio, versare il ripieno, stendere il secondo impasto e chiudere, così,  la focaccia.

Versare due cucchiaini di olio sulla parte superiore della focaccia e spanderlo su tutta la superficie con le mani, bucherellando la superficie con una forchetta.

Infornare, a questo punto in forno caldo a 200°- 220° per almeno mezz’ora, tenendo d’occhio quando la focaccia avrà assunto un bel colore come si vede in foto.

Piatto laborioso ma non complicato: provate e non ve ne pentirete!

Buon lockdown a tutti.

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