Buongiorno a tutti i lettori di questa rubrica per golosi da Andrea Schietti, il “Gambero Rozzo” della sezione lombarda di Toghe & Teglie: non me ne vorranno gli amici napoletani se ho emulato il nome di un piatto tradizionale della loro cucina che di ligure non ha nulla tranne una lontana origine nel periodo aragonese quando il porto di Napoli era frequentato da marinai e mercanti genovesi i quali gestivano bettole dove preparavano un condimento a base di carne e tantissima cipolla.
Eccovi la mia versione che della ricetta “classica” mutua solo le cipolle ed è semplicissima.
Soffriggete le seppie, dopo averle fatte a listarelle, in olio, aglio, peperoncino, sale ed anche un pizzico di pepe che aggiunge profumo più che sapidità già assicurata dal peperoncino (senza eccedere). Sfumate con del buon cognac e aggiungete le cipolle tagliate a spicchi sottili e salate anche quelle così che rilascino la loro acqua.
Ora mettete il coperchio e fate andare a fiamma bassissima per una quarantina di minuti: poi scoperchiate e, se necessario, fate asciugare il sugo e nel frattempo le cipolle si saranno sciolte trasformandosi in una crema.
Verso la fine della preparazione avrete altresì fatto bollire e scolato al dente delle orecchiette (io le trovo perfette per questo piatto ma potrete scegliere qualsiasi altro formato, preferibilmente di pasta corta): aggiungetele alla padella con il condimento intiepidendo e mescolando a fuoco moderato. Infine, al momento di impiattare, spolverate con prezzemolo tritato fine e delle scaglie di bottarga (mi raccomando non quella in polvere …).
Voglio esagerare e vi fornisco anche le dosi per due persone da moltiplicare, eventualmente, per il numero di commensali: sette etti di seppie, quattro cipolle di Tropea o, in mancanza, un misto di cipolle dorate e rosse (con solo cipolle dorate il sugo è più dolce, solo rosse è leggermente più amaro).
Buon appetito!
