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Toghe&Teglie: il pollo alle spezie

Ivan Vaccari

Buona settimana ai lettori: sono Ivan Vaccari, avvocato penalista romano del Gruppo Toghe & Teglie che in passato ha pubblicato in questa rubrica la ricetta della “autentica” carbonara, al punto di averla scritta con incursioni dialettali.

Recentemente, però, mi sono appassionato all’impiego della tajine, una pentola in terracotta comunemente usata nella cucina araba per la preparazione di carne, pesce e verdure: facilissima da trovare in un buon negozio di articoli per la casa o, senza dannarsi nella ricerca, su Amazon, richiede pazienza, perché i tempi di cottura sono generalmente lunghi ma i risultati ripagano ampiamente.

Io me ne sono procurata una di ceramica salentina: a regola è bene predisporla all’uso mettendola a mollo in acqua per un giorno in vista della prima cottura.

Beh, approfittate del tempo a disposizione preparando un olio di spezie, come preferite, a seconda del gusto; nel mio, usato per questa ricetta, c’erano curry madras, curcuma, zafferano, cumino, paprika dolce, aglio in polvere, zenzero in polvere…e ci stanno bene anche il peperoncino e succo di limone. Lasciatelo insaporire almeno alcune ore.

Tutto pronto? Ottimo, ora mettete una cucchiaiata di olio sul fondo della tajine ed iniziate a far cuocere delle verdure: carote, zucchine e patate sono perfette, meno quelle “a foglia” perchè  dovete tagliarle alte dovendo reggere tre ore (sì, proprio tre ore) di cottura a fuoco molto moderato.

Procedete alternando strati di verdure, irrorandoli con altro olio speziato, con il pollo (petto e coscia, preferibilmente).

Chiudete la tajine (che altro non è che una specie di piccolo forno) e poggiatela  su uno spargifiamma in modo da rendere uniforme il calore. Fuoco basso basso e, come ho già detto, tanta pazienza per tre ore controllando di  tanto in tanto controlla che gli ingredienti siano sempre idratati. Eventualmente diluire con poco brodo di verdura.

A parte, ma questo non è difficile, preparate del riso basmati – quindi semplicemente bollito facendo attenzione che non scuocia – che servirà da accompagnamento quando impiatterete, restando sorpresi dal sapore particolare che offrono questo metodo e questo strumento di cottura particolari.

Alla prossima, e…buona sperimentazione della cucina magrebina a tutti!

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