Buongiorno a tutti! Ai fornelli questa settimana da Genova ritorno io, il Compagno Riccardo Passeggi, avvocato spadellatore stalinista-leninista (razza, quest’ultima, ormai in estinzione) del Gruppo Toghe&Teglie; sebbene non sia proprio stagione per i fagiolini – ma esistono anche surgelati di buona qualità – ve li propongo in formato polpettone che è un piatto originale della tradizione ligure.
Tutto molto facile, in verità: per quattro persone fate bollire un chilo di fagiolini per due/tre minuti; colateli e passateli con un frullatore a immersione e poi riponeteli in una casseruola insieme a cinque cucchiai di olio evo (ligure, naturalmente…), mezza cipolla bianca tritata, mezzo spicchio d’aglio tritato anche lui e un ciuffo di maggiorana.
Rimettete la casseruola sul fuoco, fiamma moderata, e proseguite la cottura del composto così ottenuto per una ventina di minuti allungandolo con acqua, senza esagerare, perché non deve diventare liquido ma è solo necessario evitare che “attacchi”.
Trascorso il tempo che ho indicato, togliere il preparato dal fuoco lasciandolo raffreddare per un paio di minuti, non di più; dopodiché aggiungete tre uova sbattute, 60 grammi di prescinseua, che è una cagliata acida ligure utilizzata in molte ricette tipiche della regione. Non la trovate? Capisco…può succedere, e allora sostituitela con della mollica di pane in quantità corrispondente inzuppata nel latte o nella panna acida e amalgamate il tutto.
Unite, inoltre, all’amalgama 60 grammi di parmigiano grattugiato, 20 grammi di funghi porcini secchi precedentemente fatti rinvenire in acqua.
Tutto pronto per il gran finale. Versate il composto in una tortiera che avrete adeguatamente unto con del burro e cosparsa sia sul fondo che sui lati di pan grattato che spolvererete generosamente anche sulla superficie del tortino prima di metterlo al forno: 180° per venticinque minuti e poi servite quando si sarà raffreddato.
Un saluto a tutti e, alla prossima!
