RubricheToghe e Teglie

Toghe&Teglie: il risotto con i funghi trombette dei morti

Francesco Toschi Vespasiani

Ben ritrovati, lettori appassionati di cucina: sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie con ascendenze proprio nel settore della ristorazione ed in questa rubrica avete già trovato qualche mio suggerimento.

Quello della settimana non deve apparire poco invitante per via del nome tra il comico e l’apocalittico: questi funghi cucinati freschi o ridotti in polvere sono un vero jolly in cucina, soprattutto per i primi. Il loro periodo migliore è tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre; quindi, se vi interessa provarli, preparatevi ad andare a cercare nei boschi, nei mercati o da qualche contadino.

Allora, occorrono per questo piatto i seguenti ingredienti: riso carnaroli per risotti (in base al numero di commensali), funghi trombette dei morti (sono leggeri ma fanno molto volume: quindi andate un po’ ad occhio) a seconda di quanto si voglia dare sapore ed il tipico colore nero al risotto.

Poi ancora: mozzarella affumicata o scamorza, meglio se morbida, fiori edibili, una piccola manciata di funghi secchi, porcini o simili, uno scalogno o una cipollotta di tropea, pepe rosa in grani o macinato grossolanamente.

Mettere i funghi secchi a bagno in acqua bollente per il tempo sufficiente affinché sia insaporita e ben colorata in marrone e tenete il tutto da parte, ben caldo quasi a bollore, per utilizzare man mano nel risotto.

Pulite nel frattempo le trombette dei morti e, a seconda delle dimensioni, tagliuzzateli grossolanamente. Tagliate finemente lo scalogno o la cipolla e fate soffriggere con olio evo, q.b., in una pentola capiente, preferibilmente bassa e di alluminio.

Quando la cipolla o scalogno saranno imbionditi, versate e tostate il riso per qualche minuto e poi aggiungete i funghi secchi ammollati e tritati e man mano i funghi freschi, che cuoceranno con il riso che sarà tirato a cottura con l’acqua di infusione dei funghi da aggiungere man mano che il riso l’assorbe e tende a seccarsi/attaccarsi al tegame.

Regolate gradualmente di sale e quando la cottura sarà avanzata aggiungete, se gradita, una noce di burro – meglio se chiarificato –  e verso la fine unite la mozzarella/scamorza a dadini che dovrà fondere in modo da rendere il tutto cremoso e creare un retrogusto affumicato ma che non copra il sapore dei funghi.

Fuoco moderato fino a cottura al dente e servite spolverando con i fiori edibili ed il pepe rosa macinato grossolanamente.

Buon appetito!

Mostra altro

La redazione

Essere sempre sul pezzo è una necessità fondamentale per chi fa informazione sul web nel terzo millennio. Noi del Patto Sociale abbiamo tentato di fare di questa necessità una virtù, lanciando un progetto ambizioso per una realtà in continua crescita come la nostra.

Articoli Correlati

Back to top button