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Toghe&Teglie: il risotto con le secole

Anna Paola Klinger

Ben ritrovati, lettori di questa golosa rubrica: sono Anna Paola Klinger, veneziana del Gruppo Toghe & Teglie.

In passato avrete, probabilmente, già letto qualche altra mia ricetta  e questa settimana voglio proporvene una molto originale, tipica del mio territorio non senza avervi chiarito e premesso cosa sono le secole. Si tratta di pezzetti di carne sia grassa che magra che restano attaccati alla colonna vertebrale del manzo dopo la macellazione e il taglio delle carni.

Per quattro porzioni procuratevene circa 300 grammi: ci vorrà un po’ di fortuna e ottimi rapporti con il macellaio, ma è tutto fattibile. Già che ci siete, fatevi mettere da parte un etto circa di midollo di bue.

Mettetevi ai fornelli e in una pentola bassa e ampia fate un soffritto con sedano, carota, cipolla e poi  versatevi le secole tagliate a pezzettini e leggermente infarinate.

Munitevi di santa pazienza e fate andare a fuoco basso almeno un’ora e mezza/due sfumando prima con vino bianco e poi con brodo di manzo caldo…fatto in casa, mi raccomando!

Quando le secole saranno diventate morbidissime, aggiungete il riso – 80/100 grammi a testa –  e il midollo che, dimenticavo, avrete messo insieme alle secole dopo un’ora circa dall’inizio cottura per ultimarla insieme e procedete come d’abitudine sino a che il risotto sarà pronto…pronto anche per una mantecatura finale con burro chiarificato e grana non molto stagionato (18/24 mesi andrà benissimo) badando a non eccedere perché il piatto risulterà  già morbido e mantecato di suo: andate a occhio.

Al servizio ci sta molto bene una macinata di pepe e la stagione autunnale è perfetta per questa delizia del palato.

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