Buona settimana, lettori appassionati di cucina: sono Marialaura Terenzani, avvocata reggiana del Gruppo Toghe & Teglie, esordiente questa settimana con una proposta che non poteva essere più legata di così al mio territorio.
Ecco i componenti di base in quantità variabile a seconda dell’appetito e delle bocche da sfamare:
1) cappelletti, ovviamente reggiani, con tre tipi di carne (manzo, maiale, vitello e prosciutto crudo tritato alla fine della cottura)
2) ragù alla bolognese con un “tocco” di funghi porcini freschi o secchi purché dell’Appennino tosco-emiliano
3) besciamella
4) parmigiano reggiano con stagionatura oltre 30 mesi.
Devo dare per scontato che le ricette del ragù e della besciamella vi siano note anche perché pubblicate in altri numeri de Il Patto Sociale e questi ingredienti è possibile e non difficile farli in casa: i cappelletti presentano maggiori complessità ed è accettabile che siano provenienti da un laboratorio di pasta fresca mentre sono vietatissimi succedanei da banco del supermercato di origine e contenuto incerto.
Assemblaggio:
Procuratevi un teglia circolare apribile del diametro di circa 30 cm. e foderate la base con carta forno, poi imburrate l’interno della teglia.
Cuocete un disco, anch’esso di 30 cm., di pasta brisèe spennellato con uovo e che costituirà il coperchio (meglio se leggermente bombato); con altra pasta brisèe foderate l’interno della teglia senza cuocerla!!
Cuocete, invece, i cappelletti in un brodo leggero e toglieteli appena riemergono. Lasciateli raffreddare e poi conditeli con il ragù.
Ora riempite la teglia apribile con i cappelletti alternando strati di besciamella e parmigiano, come si fa per le lasagne, fino all’orlo e infornate a 180 gradi per circa 40 minuti e qualche minuto prima coprite con il disco cotto in precedenza per scaldarlo.
In alternativa alla pasta brisée si può usare la pasta frolla dolce per un gradevole contrasto con il salato dei cappelletti e del condimento.
Buon appetito!!!
