Toghe&Teglie: insalata di baccalà pomodorini arrosto e carpaccio di barbabietola

Buona settimana da Giuseppe Barreca, della sezione mantovana di Toghe & Teglie, noto come “l’Accademico del baccalà” e non a caso questa settimana vi suggerisco un delizioso piatto freddo – ideale nella stagione estiva – per realizzare il quale dovrete innanzitutto procurarvi un bel filetto di baccalà: alto, compatto e di buona qualità (se riuscite, cercate il Ragno). Avvolgetelo nella carta stagnola e mettetelo in una pentola con acqua fredda, qualche scorza di limone e qualche bacca di pepe profumato (scegliete quello che preferite). Portate velocemente a bollore e dopo 6-8 minuti spegnete il fuoco. Raffreddatelo subito in abbattitore oppure immergendolo in acqua e ghiaccio mettendolo da parte.

Nel frattempo preparate anche i pomodorini arrosto usando quelli che vi piacciono di più e conditeli con olio, aglio, erbe aromatiche e un pizzico di zucchero, proprio come fareste per dei pomodorini confit. La differenza è che qui la cottura è veloce: fiamma alta e in 5-6 minuti dovranno essere ben caramellati. Se qualcuno si abbrustolisce un po’, ancora meglio. Mettete da parte anche i pomodorini e passate alle rape rosse. Potete usare quelle già cotte oppure prepararle il giorno prima. Se le fate voi, lessatele intere e con la buccia in acqua leggermente salata per 40-60 minuti, a seconda della dimensione. Quando una forchetta entra facilmente, sono pronte. Scolatele, pelatele ancora tiepide e affettatele molto sottili. Conditele con olio, sale, pepe e qualche goccia di aceto di lamponi, senza esagerare.

Siamo al gran finale con l’assemblaggio dell’insalata: sfogliate delicatamente il baccalà e raccoglietelo in una boule con una parte dei pomodorini arrosto, olive taggiasche denocciolate e spezzettate a mano, capperi sia sott’olio che sott’aceto e qualche foglia di basilico e condite con un buon olio extravergine profumato con un po’ di scorza di limone mescolando con delicatezza.

Per l’impiattamento aiutatevi con un coppapasta: riempitelo con l’insalata di baccalà, poi sfilatelo con attenzione. Completate con qualche altro pomodorino arrosto e qualche fogliolina di basilico. A fianco disponete il carpaccio di rape rosse.

Per dare la nota croccante che non guasta mai, sbriciolate grossolanamente un paio di taralli pugliesi direttamente sul piatto, arricchite con un ultimo filo d’olio ed è fatta!

Io ho accompagnato questo piatto con uno spritz preparato con Select, il bitter veneziano che dà allo spritz il suo carattere inconfondibile. La mia proporzione preferita è semplicissima: un terzo prosecco (prosecco, non spumante o champagne, nello spritz ci va il prosecco!), un terzo Select e un terzo soda (o seltz), con una scorza di limone.

Enjoy!