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Toghe&Teglie: involtini di melanzane

Rossella Perricone

Ben ritrovati, sono “La Girgentana”, al secolo Rossella Perricone, avvocata del Gruppo Toghe & Teglie; mi avete già conosciuta in questa rubrica e forse ricorderete che sono specializzata in piatti ispirati alla tradizione, ai profumi ed ai prodotti della mia Sicilia: questa settimana tocca a dei gustosi involtini di melanzane

Iniziate mettendo le melanzane (devono essere quelle lunghe e nere…) sotto sale e successivamente friggetele in olio extravergine d’oliva: al forno sono vietatissime, come per la parmigiana, e quindi fate colare per bene l’olio che hanno assorbito utilizzando anche una carta assorbente da cucina.

Tenete conto che per ogni involtino occorrono quattro fette di melanzana di circa 20 cm. di larghezza.

Ora stendete due strisce di pancetta (preferibilmente di maialino nero dei Nebrodi), considerando che ogni fetta deve misurare almeno 20 centimetri in lunghezza. Aggiungete poco sale e pepe e disponetevi sopra le fette di melanzane fritte, come per formare una croce, per intenderci.

Mettete il ripieno, prendete un estremo della pancetta ed iniziate ad arrotolare. La parte di melanzane che fuoriesce chiudetela con degli stuzzicadenti

Che sbadata! Non vi ho detto che serve anche un ripieno: 50 grammi di stracciatella, basilico e nipitella sminuzzati grossolanamente con le mani, qualche seminino di finocchio, olive denocciolate e spezzettate (io ho usato quelle nere), una spolverata di cannella, noce moscata e pepe. Aggiungete pochissimo sale e amalgamate bene il tutto.

Predisponete il forno preriscaldato a 125 gradi, statico. Giunto a temperatura, mettete gli involtini in una teglia con una base di olio extravergine cui avrete aggiunto gli stessi aromi usati per il ripieno e mezzo bicchiere di vino rosso e provvedete alla cottura finale.

Se gli involtini sono tanti e voluminosi, divideteli fra loro con delle foglie di alloro prima di infornare.

La cottura sarà terminata non appena la pancetta avrà assunto una doratura, quindi regolatevi ad occhio.

Impiattate togliendo gli stuzzicadenti, servite aggiungendo sugli involtini l’olio aromatizzato rimasto nella teglia: non si sa mai che il piatto sia poco condito…

N.B. al posto della stracciatella va bene anche la burrata e le melanzane meglio friggerle il giorno prima.

Le jeux soint fait, come si dice ad Agrigento…a tavola e buon appetito a tutti.

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