RubricheToghe e Teglie

Toghe&Teglie: la carbonara

Ivan Vaccari

Buone feste a tutti, sono Ivan Vaccari, avvocato penalista romano del Gruppo Toghe & Teglie: mi avete già apprezzato (spero) con la ricetta di un risotto e ora vorrei tentarvi con una preparazione tipicamente romana, con le uova che con la Pasqua vanno a braccetto. Parliamo della carbonara, cosa se no?

Odio gli estremismi, soprattutto in cucina, dove la fantasia e la meraviglia degli elementi permettono di creare autentiche magie gustative.

Ci sono però, alcune eccezioni. Quelle dove in ballo c’è la tradizione o dove il piatto è bello (e buono) al punto che, aggiungere o togliere, equivale a snaturare.

Uno di questi è la carbonara che ha cinque ingredienti. Qualsiasi piatto che ne abbia uno in più o meno, non sarà carbonara. Qui troverete la mia ricetta, descritta indulgendo talvolta al dialetto, e una cosa ci tengo a dirla subito: fare la carbonara non è qualcosa che viene subito bene.

Ingredienti. Pasta: sono rigido anche sul formato. La carbonara ne concepisce tre: spaghetto (meglio se grosso), tonnarello e rigatone. Con le penne, scrivice, ma non toccà la carbonara. Se pensi de usà le mezzemaniche, rifletti a come te pijano in giro con la camicia maniche corte…

Guanciale: il meno aromatizzato possibile. Nun te nventà la pancetta…te prego, co’ quella facce gli hamburger. Poi pepe, pecorino romano, uova: io uso solo il tuorlo. C’è chi aggiunge un pochino di latte nell’uovo: ecco, lascia perde i film dell’orrore. Stai a fa’  ‘na carbonara.

La ricetta è molto rapida e ci servirà presto l’acqua con l’amido della pasta: mettete subito a bollire l’acqua.

Subito dopo ci si dedica al guanciale: lo si taglia a listarelle e lo si mette in padella per liberalo dal grasso. E’ importantissimo non aggiungere nulla nella padella: né olio né sale. Il guanciale si lascia dorare a fuoco basso. Sulla cottura c’è chi lo ama scuro, chi dorato. Sicuro non deve essere morbido.

Una volta ottenuta la cottura desiderata, lo si toglie provvisoriamente dalla padella e lo si adagia in una ciotola con della carta per asciugarlo dal grasso in eccesso.

Nella padella dovrebbe essere rimasto il grasso:  se ne conserva un po’ ma se fosse troppo si prende della carta e lo si lascia assorbire per evitare che la pasta sappia solo di grasso.

Le uova: io uso solo i tuorli, due a testa più uno. Lo so che potreste pensare che due sono troppi, ma mettiamoci bene in testa che decidere di fare una carbonara vuol dire ipotecarsi una digestione lunga un mesetto. Però, se carbonara deve essere, che sia come Dio comanda.

Adagiati i tuorli in una ciotola, si dà una tritata di pepe e si aggiunge il pecorino grattugiato mescolando fino a farne una cremina densa. Se è troppo densa, aiutatevi con mezzo mestolo di acqua della pasta.

A questo punto si butta la basta, preferibilmente una che abbia una cottura importante e si scolerà, 3-4 minuti prima del tempo previsto.

Mentre la pasta cuoce, dovremo occuparci ancora delle uova: essendo crude, dovremmo procedere  con una rapida pastorizzazione: si adagerà la ciotola sulla pentola della pasta e, tenendola distanziata, si sfrutterà il vapore. Consiglio di non lasciare il composto fermo, ma girarlo aiutandosi sempre con mezzo mestolo di acqua della pasta.

A questo punto scoliamo la pasta e buttiamola nella padella con il grasso del guanciale, che avvieremo a fiamma bassa. Aggiungiamo il guanciale che era stato messo ad asciugare e concludiamo la cottura della pasta mescolando la pasta con il grasso e la sua acqua che avremo in parte conservato. Il grasso e l’amido aiuteranno a legare la pasta al guanciale. Al resto penseranno uova e pecorino.

Se ci volessimo fermare qui, basterebbe una pioggia di pecorino ed avremmo un’ottima gricia. Ma noi vogliamo la carbonara.

Quando la pasta sarà cotta, ma ancora al dente, toglieremo la pentola dal fuoco ed inseriremo la cremina di uovo e pecorino. E’ importante che questa operazione venga fatta lontana dal fuoco, perché sennò rischiamo di far coagulare l’uovo e far la pasta con la frittata. Invece dobbiamo abbassare la temperatura.

La fase della mantecatura, l’ultima, è delicata: mentre gireremo, ci aiuteremo con l’acqua della pasta e dell’altro pecorino, fino a raggiungere la cremosità preferita.

A questo punto impiatteremo e concluderemo con una grattugiata di pepe e poco pecorino.

Consiglio: non usate sale, se non un poco per la pasta. Guanciale e pecorino sono di per sé molto sapidi, soprattutto se di qualità.

Buon appetito e auguri a tutti.

Tags
Mostra altro

La redazione

Essere sempre sul pezzo è una necessità fondamentale per chi fa informazione sul web nel terzo millennio. Noi del Patto Sociale abbiamo tentato di fare di questa necessità una virtù, lanciando un progetto ambizioso per una realtà in continua crescita come la nostra.

Articoli Correlati

Back to top button
Close

Adblock Rilevato

Ti preghiamo di supportarci disabilitando il tuo ad Block su questo dominio.