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Toghe&Teglie: la genovese di seppie e bottarga

Andrea Schietti

Buongiorno a tutti, sono Andrea Schietti, avvocato penalista milanese del Gruppo Toghe&Teglie e non nuovo ad apparizioni in questa rubrica.

Questa settimana vi propongo una ricetta semplicissima sebbene richieda un po’ di tempo per la realizzazione: la genovese di seppie e bottarga.

La genovese originale, per chi non lo sapesse, è un sugo a base di carne e cipolle che è – in realtà – condimento tipicamente napoletano così chiamato perché nel seicento a Napoli si erano stabiliti moltissimi osti genovesi che usavano preparare questo piatto che poteva essere sia un condimento che una portata a sé stante.

La mia proposta, peraltro, non contempla l’uso della carne ma di seppie e bottarga…procediamo!

Dopo averle pulite e tagliate, fate soffriggere le seppie (non chiedetemi le quantità: da buon cuoco amatoriale vado a occhio, a numero di portate e ad appetito, fate così anche voi) in olio evo aglio e peperoncino, sfumando con vino bianco, aggiungendo sale e pepe q.b., il tutto a fuoco moderato, ed usando preferibilmente una pentola di coccio.

Dopo circa un quarto d’ora togliete l’aglio e aggiungete delle cipolle tagliate sottili: ideali quelle di Tropea. Salate le cipolle in modo che rilascino la loro acqua e, se necessario, aggiungete ancora poca acqua, coprendo il tutto e facendo pippiare a fuoco basso per circa quaranta minuti.

Cosa vuol dire pippiare? E’ un termine napoletano che indica quel leggero sobbollore dei sughi che produce piccole bolle in superficie che scoppiettano facendo “pop pop”. Cioè pippiano.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio per far restringere il sugo e andate avanti ancora una ventina di minuti.

In prossimità della fine cottura mettete a bollire delle orecchiette, scolatele molto al dente e aggiungetele al sugo mescolando bene.

All’impiattamento spolverate il tutto con trito di prezzemolo fresco e scaglie di bottarga.

Buon lavoro ai fornelli!

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