Ben ritrovati cari lettori de Il Patto Sociale: sono Francesco Toschi Vespasiani, avvocato fiorentino del Gruppo Toghe & Teglie. Questa settimana vi propongo una ricetta che può apparire banale ma, forse, non lo è così tanto; è un modo perfetto per riciclare la pasta avanzata anche il giorno prima: frutto tipico della filosofia dei nostri nonni per cui non si butta via nulla e dagli avanzi si crea qualcosa di migliore, facendola diventare gustosissima, ma nulla vieta di farla ex novo e poi “trattarla” secondo questa procedura, che si adatta particolarmente a pasta condita con sugo di pomodoro o ragout di carne.
Personalmente sono molto legato a questa ricetta che si tramanda in casa mia dai tempi di mia nonna e della sua trattoria, di cui conservo gelosamente tanto i segreti di preparazione delle vivande che le antiche pentole in alluminio, usate qui per la pasta. Si badi che come tutti i piatti semplici richiede, in verità, qualche significativa cura nella preparazione e la scelta di ingredienti di ottima qualità.
Allora: nel mio caso ho preso degli spaghetti alla chitarra (ma va bene qualunque formato, anche pasta corta), e li ho conditi con un sugo preparato facendo imbiondire abbondante aglio e peperoncino nella padella, aggiungendo e poi portando a cottura dei pomodori datterini e aggiunto dei pomodori secchi, sminuzzati, mandorle tritate e molto basilico che ho fatto appassire, e poi ho fatto saltare la pasta in padella (la ricetta originale di mia nonna non contemplava pomodori secchi e mandorle: troppo moderni). La pasta avanzata dal giorno prima l’ho messa direttamente nella padella di alluminio, rigorosamente non antiaderente, e l’ho fatta asciugare ben bene curando, con l’aggiunta progressiva di un pochina di passata di pomodoro (va benissimo anche un po’ di burro), di lasciarla morbida pur facendo in modo – vi sembrerà strano ma non lo è: la crosticina è deliziosa – che si attaccasse, senza bruciare, sul fondo della padella (è il passaggio più difficile). Ho poi aggiunto del parmigiano grattugiato, girando il tutto con delicatezza in modo da non rovinare la crosta sul fondo, ma anzi da integrarla con il parmigiano e così redendola corposa e gustosissima. Una volta raggiunto un livello di amalgamatura che ad occhio fosse giusto, ho fatto a pezzetti una fettina di formaggio morbido (in mancanza di meglio va benissimo una sottiletta e sono perfetti emmenthal o fontina) distribuendola sulla superficie della pasta, e poi coprendo la padella con un piatto in ceramica, per poco meno di un minuto, facendo in modo che il calore fondesse il formaggio come si vede in foto.
Lascio alla vostra fantasia la variazione con ingredienti, aromi, spezie di personale gradimento.
A presto!
