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Toghe&Teglie: la torta di cannolo siciliano

Massimo Schirò

Cari amici de Il Patto Sociale, sono Massimo Schirò’, il Serial Griller del Gruppo Toghe & Teglie, e torno da voi, dopo un po’di tempo, nella versione pastry-griller (anzi pastry-freezer perché in questa preparazione di cottura non si parla).

Fa caldo e ho provato a realizzare questa torta senza cottura che ricorda i sapori e profumi della Sicilia: diciamo che è una cheese cake alla siciliana. Non pensate che sia una ricetta complicata, vi assicuro, non è così. Però è bene seguire due consigli: 1) ci dovete credere, se vi dite “la torta non verrà” allora non verrà. 2) preparate prima tutti gli ingredienti a portata di mano.

Ecco gli ingredienti (eccezionalmente con le quantità): per la base 75 grammi di biscotti Digestive, 75 grammi di cialda di cannolo, 85 grammi di burro di alta qualità. Per la mousse: 700 grammi di ricotta di pecora, 250 grammi di panna, 12 grammi di colla di pesce, 100 grammi di zucchero a velo, 80 grammi di gocce di cioccolato fondente. Infine, per la guarnizione: scorzette di arancia e cedro candito, 5/6 ciliegie candite, granella di pistacchio di Bronte, gocce di cioccolato fondente, 2 cialde di cannolo.

E ora la preparazione…cominciando dal fondo:

Polverizzate i biscotti e una cialda di cannolo, poi versate in una boule e unite il burro che avrete fuso (mi raccomando: fuso con delicatezza a fuoco basso)  pressando con cura ed in modo uniforme per poi mettere il composto in una teglia da torta con anello apribile da 18/20 cm. Schiacciate bene con il cucchiaio (o il fondo di un bicchiere) e ponete in frigo per un paio d’ore o in freezer per un oretta (avendo l’abbattitore bastano 40 minuti). E’ importante avere come base un bel biscotto burroso.

Passiamo alla mousse: stemperate la ricotta con lo zucchero fino a che non sarà ben amalgamata e poi semi-montate la panna (non deve essere completamente montata se no, mescolando con la ricotta, si smonterà totalmente) tenendone da parte 50 grammi.

Ammollate intanto la colla di pesce in acqua fredda e  unitela alla panna residua che avrete fatto scaldare in modo che si sciolga completamente.

Unite il tutto, sempre mescolando dal basso verso l’alto (non so perché ma i pasticceri fighi dicono che si fa così), la panna alla ricotta  – non il contrario –  e la gelatina di colla di pesce sciolta che nel frattempo avrete fatto raffreddare e le gocce di cioccolato.

A questo punto recuperate la base. Sovrapponetevi la mousse, livellate bene e decorate con la granella di pistacchio le gocce di cioccolato, ed i canditi (le proporzioni vanno a gusto). Per ora non mettete le cialde di cannolo.

Ponete in frigo per almeno 4 ore o in abbattitore per un’ora (qui eviterei il freezer:  rischiereste di trovarvi un mattone).

Prima di servire togliete l’anello e aggiungete la residua cialda di cannolo spezzettata grossolanamente.

Farete un figurone, ecco.. magari poi non pesatevi…

A presto!

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