Buongiorno a tutti gli appassionati di cucina, sono Guido Anetrini, avvocato torinese del Gruppo Toghe & Teglie. Per questo numero, insieme al curatore della Rubrica, ho pensato che l’avvicinarsi dell’autunno potesse suggerire un piatto che credo sia ideale: un buon arrosto di vitello, il quale, come tutte le cose che si danno per scontate – a tavola e non solo – per appagare il gusto e non solo saziare l’appetito deve essere preparato con la dovuta cura.
Dunque, per tre persone di buon appetito procuratevi questi ingredienti:
700 gr. di vitello, tre carote, tre gambi di sedano bianco, due patate, due cipolle bianche, uno spicchio di aglio, un ramo di rosmarino e uno di salvia, quattro cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b..
E ora la preparazione in nove punti per facilitare, illustrandoli, i diversi passaggi a seguire:
- Preparare un brodo vegetale immergendo una carota, un sedano bianco e una cipolla in acqua sobbollente;
- Tagliare grossolanamente due gambi di sedano bianco, due patate, una carota e una cipolla;
- Eliminare con un coltello i filamenti grassi di colore bianco dal pezzo di carne che dovrà essere cucinato;
- Allacciatevi sopra, con lo spago da cucina, un rametto di rosmarino e uno di salvia;
- “Sigillate” la carne, facendola cioè rosolare su tutti i suoi lati dentro la pentola in cui avete preliminarmente portato l’olio a temperatura elevata, facendovi soffriggere uno spicchio di aglio. La sigillatura farà mutare il colore della carne, che apparirà esternamente cotta all’esito dell’operazione;
- Inserire nella pentola i pezzi di verdura residua tagliati grossolanamente e immergere il brodo sino a ricoprire la metà dell’arrosto: il tutto deve cuocere a fuoco lento per due ore circa;
- A cottura ultimata, prelevare dalla pentola il pezzo di carne, farlo raffreddare sino al raggiungimento della temperatura ambiente e poi introdurlo in frigorifero per tre ore circa;
- Frullare la verdura immersa nel suo brodo (eventualmente eliminando parte del brodo stesso, se è sovrabbondante), sino all’ottenimento di un composto denso e uniforme, aggiungete sale e pepe q.b. durante questa operazione;
- Prelevare il pezzo di carne dal frigorifero e tagliarlo a fette sottili, riscaldare le fette di carne a fuoco moderato, insieme con il vostro composto di verdure.
Buon appetito!
