Toghe&Teglie: mezze maniche con crema di zucchine e merluzzo nero marinato

Un caro saluto a tutti i lettori da Giuseppe Barreca della sezione mantovana di Toghe & Teglie: questa settimana vi propongo un piatto molto più facile a farsi che a leggersi per intero la sua descrizione che, nel titolo, non è neppure completa.

Innanzi tutto procuratevi 500 grammi di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia un pescato di ottima qualità) e mettetelo a marinare per circa due ore in salsa di soia (possibilmente non quella del supermercato, ma acquistata in un negozio specializzato in prodotti e spezie orientali), olio evo, pepe q.b. e poco sale.

Nel frattempo preparate un leggero brodo vegetale (abbastanza sia per cuocervi in seguito la pasta che per aggiustare la crema di zucchine), pulite le zucchine – quelle romane sono le migliori – ed i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolandole bene; arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele sino a farle diventare una crema liscia usando prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme badando che non sia troppo densa: in questo potete aiutarvi con l’aggiunta di brodo vegetale q.b. Aggiustate nel finale con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere al fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e non fate mancare un altro goccio d’olio d’oliva a crudo.
Tenete ora questa salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi i fiori di zucchina nel brodo vegetale, scolate e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco.

Passate le due ore, levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per due minuti: praticamente i tocchetti devono solo prendere colore restando belli sodi.

E’ il momento di buttare la pasta. Sono ideali le mezze maniche o altra similare, tipo la calamarata, da cuocere nel brodo vegetale (per il quale potrete usare gli scarti delle zucchine) sino ad un paio di minuti dal termine di cottura al dente: tuffatela ora in un wok dapprima insieme al pesce (che tenderà a sbriciolarsi e va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento. Pronta da impiattare decorando le porzioni con i fiori di zucchina.
Per l’accompagnamento di questo piatto è perfetto un buon vino rosè ed è talmente gustoso che potrete “battezzarlo” anche con uno champagne (io ci ho abbinato un Edouard Brun Premier Cru).

A presto!