Buona settimana cari lettori, sono Ivan Vaccari della sezione laziale di T&T meglio noto come l’Ayatollah della Carbonara per il rigore che impiego e pretendo nella preparazione del piatto forse più tipico della cucina romana; tra le mie passioni in cucina, però, ci sono anche ricette “classiche” da realizzare secondo una tradizione tutta italiana molte delle quali erano dei veri e propri must negli anni ’80 quando spopolavano rucola e panna in quasi tutti i piatti e l’aperitivo era il Punt & Mes con un po’ di ghiaccio e uno spruzzetto di seltz e non qualcosa di complicato messo nel bicchiere da esperti in mixology (mi pare che oggi si chiami così) che quando ti illustrano il beverone appena shakerato con bacche di piante del Borneo Occidentale sembrano dei primari che descrivono un trapianto di fegato.
Dunque, anche se non è difficile da preparare “a sentimento” senza conoscere i processi esatti, questa settimana voglio proporvi i tortellini prosciutto, piselli e panna per rendere onore ad una golosità che definirei storica, messa in tavola per me e mia moglie non appena tornati da un week end a Londra che ha alimentato una nostalgia struggente dei nostri piatti.
Incominciamo: intanto, i piselli! Se è stagione, suggerisco di procurarsi quelli freschi che comportano solo la minima difficoltà di essere tolti dal baccello e lavati ma il sapore è decisamente diverso…altrimenti è tollerabile l’uso di un prodotto già confezionato.
Messi da parte i piselli, in una padella capiente mettete a soffriggere in olio evo una mezza cipolla tritata molto fine facendola imbiondire ed a questo punto aggiungete i piselli diluendo con un goccio d’acqua. Coprite, fuoco basso e fate andare per una decina di minuti e salate solo alla fine; nel frattempo tagliate a striscioline (o a cubetti) una fetta di prosciutto cotto di alta qualità che avrete avuto cura di farvi tagliare appositamente un po’ alta dal norcino, che sarebbe, poi, il salumiere per quelli del Nord, e non quello che si trova già tagliato perché – sbaglierò – ma temo che lo facciano con gli scarti e poi non è fresco: la buona cucina, soprattutto quella più semplice, si fa possibilmente solo con prodotti freschi.
Fate rosolare in un secondo padellino anche circa la metà del prosciutto e tenetelo da parte mentre avrete cura di mettere a bollire l’acqua per cuocere i tortellini avendo cura di scolarli molto al dente (altrimenti diventano colla per manifesti) in quanto la cottura la terminerete buttandoli in padella con i piselli aggiungendo la panna e il rimanente prosciutto e, se serve, un goccio di acqua di cottura opportunamente conservata come conviene sempre fare. Saltate per un paio di minuti a fuoco vivace ma non alto, mantecando con parmigiano grattugiato e stagionato non più di 18/24 mesi e ci sta pure bene una macinata finale di pepe profumato.
Servite aggiungendo come decoro il prosciutto fatto rosolare in precedenza e leggermente scaldato.
Buon appetito a tutti.
