Buona settimana a tutti i lettori da Vittorio Pacchiarotti della sezione laziale di Toghe & Teglie; mi definisco un artigiano delle padelle, mi avete già conosciuto seguendo questa rubrica, che predilige una cucina a base di prodotti del territorio e di stagione e questa volta il piatto, che ha suscitato anche l’interesse dei miei amici del Gruppo, è quella che potremmo definire una variazione della classica carbonara…che abbina equilibratamente i sapori di verdure di stagione fresche seguendo quella che può chiamarsi “proprietà transitiva del gusto”.
Qualche esempio “mirato”: il pecorino con le fave ci sta bene? Allora se le fave stanno bene con i salumi anche il pecorino può esserne accompagnamento ideale. E così via.
Procuratevi per prima cosa dell’ottimo guanciale (la pancetta va bene per fare le uova al bacon: lasciatela agli americani), tagliatelo a tocchetti e fatelo “sudare” nel suo grasso in una padella. il che basta e avanza senza aggiunta di altri condimenti. Toglietelo quando è diventato croccante all’esterno ed è ancora morbido all’interno e mettetelo da parte.
Nella stessa padella, ove avrete lasciato il grasso rilasciato dal guanciale, inserite le fave, cui avrete tolto la pellicola esterna, ed i cuori dei carciofi tagliati fini: fate andare a fuoco moderato aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta, intanto che anche questa è sul fornello, un po’ di pepe tostato a parte, pochissimo peperoncino, sale quanto basta e proseguite fino a quando le verdure non saranno diventate morbidissime. Il tempo c’è perché il formato della pasta è preferibile che sia grosso: io ho usato dei paccheri che richiedono diversi minuti di bollitura con la raccomandazione di scolare molto al dente.
Separatamente, sbattete in una ciotola un rosso d’uovo per ogni commensale conservando per il finale.
Scolata la pasta, versatela nella padella con le fave e i carciofi – fuoco rigorosamente spento per evitare “l’effetto frittata” – aggiungete le uova e mantecate senza dimenticare una generosa spolverata di pecorino non troppo stagionato e sapido.
Impiattate senza dimenticarvi del guanciale croccante in attesa e usatelo per guarnire.
Tutto qui…ma il risultato ripagherà della attenzione e pazienza necessarie.
A tavola e, a presto!
