Toghe&Teglie: pasta crema di zucchine, merluzzo marinato e fiori di zucchine

Buongiorno a tutti i lettori, sono Giuseppe Barreca, della Sezione Mantovana del Gruppo Toghe & Teglie, noto come l’Accademico del Baccalà e non a caso oggi sono a proporvi una ricetta a base di merluzzo nero.

Procuratevi 500 gr di merluzzo nero (va bene anche quello bianco, l’importante che sia pescato di ottima qualità) che metterete a marinare per circa due ore in salsa di soia (non quella del supermercato ma acquistata in un negozio specializzato in prodotti orientali), olio d’oliva, pepe e poco sale; nel frattempo preparate un leggero brodo vegetale (abbastanza per cuocervi dopo la pasta e per aggiustare la crema di zucchine). Sempre durante la marinatura pulite le zucchine (se trovate quelle romane, meglio) e i loro fiori.

Le prime, dopo averle tagliate a pezzetti, fatele andare in padella con olio, sale e una pecca d’aglio, rosolando per bene. Arrivate a cottura, trasferitele nel boccale del minipimer e lavoratele con lo stesso sino a farle diventare una crema liscia (usate prima la lama per sminuzzare e poi quella per le creme) non troppo densa, aiutandovi con l’aggiunta di brodo vegetale fatto con gli scarti delle zucchine q.b. e aggiustando in fine con una spolverata di pepe bianco e un pizzico di aglio in polvere, ma proprio un pizzico al solo fine di far emergere tutto il sapore delle zucchine e, perché no, un goccio d’olio d’oliva a crudo.

Tenete la salsa da parte e procedete a lessare per trenta secondi i fiori di zucchina nel brodo vegetale, scolate e metteteli ad asciugare disponendoli aperti su un vassoio ricoperto di carta assorbente. Una volta asciutti, conditeli leggermente con olio, sale e pepe bianco.

Intanto saranno passate le due ore: levate il pesce dalla marinatura, riducetelo a tocchetti di circa due centimetri e fatelo saltare in un capiente wok con un po’ d’olio per 2 minuti (praticamente devono prendere solo colore e restare belli sodi al momento).

Ora buttate la pasta – mezze maniche o altra pasta grossa similare che più vi piace: magari la calamarata? –  nel brodo vegetale sino a due minuti dal termine di cottura al dente e poi tuffatela nel wok insieme al pesce (che tenderà a sbriciolarsi ma non preoccupatevi, va bene così) e, poi, portatela al giusto punto di cottura aggiungendo la salsa di zucchine a vostro piacimento.

Pronta!
Impiattate sistemandovi sopra i fiori di zucchina.

Buon divertimento, magari accompagnando il piatto con un buon vino rosè: io ci ho abbinato uno Champagne Edouard Brun Premier Cru.