Cari lettori de Il Patto Sociale, ben ritrovati! Sono Emilia De Biase della sezione lombardo-campana di Toghe & Teglie e questa settimana sono stata prescelta per proporvi la mia versione di un piatto tradizionale napoletano: past patan e provl (la traduzione la trovate nel titolo); come ben sapete qui si va a sentimento e ad abbondanza di dosi con ingredienti solitamente molto molto semplici e naturali e suggerisco di fare altrettanto.
Iniziate preparando un buon brodo vegetale facendo bollire per almeno per un’oretta cipolla, carote, sedano e pomodorini in un pentolone d’acqua con poco sale. Nel frattempo mettete sul fuoco il necessario per il soffritto con olio evo in un tegame molto ampio, cipolla, carota e sedano sminuzzati fini e fate andare fino a doratura aggiungendo della pancetta a rosolare.
A questo punto inserite nel soffritto le patate pelate e tagliate a cubetti poco prima (almeno due patate per ciascun commensale) e fatele insaporire. Aggiungete anche dei pomodorini tagliati in tre parti, molto basilico, pepe e sempre un solo pizzico di sale.
Quando le patate raggiungono un po’ di morbidezza ma non ancora la completa cottura è ora di calare la pasta direttamente nel tegame. Io, per questa ricetta, prediligo la pasta “ammiscata” (mista) e fatela cuocere aggiungendo poco alla volta mestolate del brodo vegetale precedentemente preparato e passato attraverso un colino: la pasta verrà in tal modo “cotta ‘n cimma” cioè, come dite voi, risottata e ovviamente va rigirata continuamente perché non si attacchi al fondo: ci vorrà tanta pazienza!
Le patate finiranno di cuocere insieme alla pasta e tutto quell’amido creerà un’ottima base cremosa. Fate attenzione a non eccedere con le diluizioni di brodo altrimenti verrà fuori un inquacchio: bisogna mantenere equilibrio tra pasta patate e brodo e quando la pasta sarà al dente aggiungete basilico senza risparmio, un altro po’ di pepe, parmigiano a volontà e togliete dal fuoco per integrare con tanta provola (personalmente preferisco quella affumicata) tagliata a cubetti. Mescolate sempre cercando di non far appallottolare il tutto aiutandovi secondo necessità con un altro po’ di brodo.
Ora coprite il tegame con un coperchio e lasciate riposare qualche minuto (sempre a fuoco spento) per far meglio amalgamare tutti gli ingredienti.
La pasta patate e provola può esser mangiata così subito, calda, ma anche fredda e anche il giorno dopo, ripassata in forno facendola ricoprire da una appetitosa crosticina.
Avrete capito perché ho ripetuto più volte “poco sale”? Perché quando la provola si discioglie nella pasta e patate rilascia spesso molta salinità e si rischia che “per un acino di sale s’ perd ‘a menest”. Altro trucco? Tenere sempre a disposizione tanto brodo vegetale. E poi un ultimo consiglio: utilizzate solo pasta di ottima qualità e di buona tenuta perché non scuocia e non formi un mappazzone.
Buona cucina a tutti!
