Ben ritrovati cari lettori da Pierdomenico Cariello e Michele Ispodamia, della sezione ligure del Gruppo Toghe& Teglie: torno a voi con una ricetta – lo ammetto – tutt’altro che semplice ma gustosissima, realizzando la quale ad un contest di cucina io e Michele abbiamo conseguito un ambito podio tra molti concorrenti di gran livello. Ecco il procedimento.
Disossare il piccione e ricavarne 2 petti, 2 cosce e conservare i fegatini
Per il jus di piccione: dopo aver disossato il piccione, lavare la carcassa e spezzettarla. Metterla in una pentola a fiamma vivace e abbrustolire le ossa del piccione. Quando saranno abbrustolite aggiungere una carota un gambo di sedano, una cipolla, tutti tagliati grossolanamente. Fare andare a fiamma vivace per altri 5 minuti, poi aggiungere un bicchiere di porto o di marsala, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un po’ di timo, maggiorana, rosmarino, salvia, tutti freschi, bacche di pepe nero, pimento in polvere ed un pezzetto di anice stellato.
Fare andare 5 minuti sempre a fiamma vivace e poi aggiungere 2 litri di acqua fredda e abbassare la fiamma. Fare restringere fino a ridurlo di un quarto e aggiungere altri 2 litri d’acqua e farlo restringere di nuovo fini a un quarto.
Filtrare con un colino cinese e mettere da parte, p.s. servirà per la salsa di finitura del piccione.
Salare e pepare i petti di piccione (io ho usato il pimento o pepe giamaicano che sa di cannella, chiodi garofano etc…), cospargerli d’olio o di un altro grasso (ad esempio quello di anatra) e condizionare sotto vuoto. Fare cuocere a bassa temperatura per un’ora a 58 gradi.
Per i fegatini: in una padella mettere una noce di burro, un cucchiaino si scalogno tritato e due foglie di salvia, fare soffriggere e poi aggiungere i fegatini. Saltare un paio di minuti i fegatini e poi sfumare con un passito o vino bianco, fare ridurre i liquidi salare e pepare. Mettere il composto in un bicchiere per il mixer, aggiungere due capperi e mezzo filetto di acciuga. Tritare tutto e mettere da parte: sarà servito su un crostino di pan brioche che andrà scaldato subito prima di impiattare e posizionato davanti alla coscetta al forno.
Per la crème brulèe di fois gras: in un frullatore mettere 100 gr di foie gras, 100 ml panna, due rossi d’uovo, sale e pepe (anche qui il pimento sta molto bene e se si vuole si può fare marinare il foie gras con un vino dolce o altro).
Frullare tutto e poi mettere il composto negli stampini di porcellana (2/3 cm di spessore) e mettere in forno a bagno Maria per 30 minuti a 110 gradi. Togliere dal forno e far rosolare.
Prima di servire cospargere la superfice con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello. Sarà posizionato davanti alla coscia fritta.
Per la coscia al forno: fare una dadolata finissima con sedano, carota e cipolla (per le quantità tenere conto che è una coscetta di piccione), mettere la dadolata su una piastra da forno con la coscia di piccione, un rametto di timo, uno di maggiorana e uno di rosmarino. Mettere un filo d’olio, sale e pepe. Infornare per 20 minuti a 180 gradi ventilato.
Per la coscia fritta: spellare la coscia e togliere l’osso corto della coscetta. Spellare l’osso lungo e raggruppare la carne sul fondo e farne una sorta di pallina di carne (l’osso deve servire per prendere la coscia e mangiarla). Passare la carne in farina, nell’uovo e nel panko, avvolgere l’osso nella stagnola e friggere per 3 minuti a 170 gradi circa
Per la crema di cioccolato bianco: mettere in una bowl 60 grammi di cioccolato bianco e 30 di panna liquida. Sciogliere a bagnomaria o col microonde. Con un pennello in silicone metterne uno strato alla base del piatto e poggiare sopra i petti di piccione.
Per la salsa del piccione: versare 60 ml di jus in una padella caldissima, aggiungere una noce di burro freddo e far restringere a fiamma alta, aggiungere 1 cucchiaino di miele e 1 di aceto di melograno… Salare e pepare.
Per i petti di piccione: togliere i petti dal bagno caldo e finirli in padella con burro chiarificato spumeggiante per 1 minuto o poco più… La pelle deve essere croccante.
Impiattare e servire come si vede nella foto…vabbè, io e Michele ci abbiamo vinto un premio ad un concorso di cucina ed il piatto non è l’ideale per una cena improvvista tra amici: per quella fidatevi ancora agli spaghetti aglio, olio e peperoncino ma almeno ora sapete che esiste questa delizia.
