Salve a tutti, sono – ancora una volta – Rossella Perricone, avvocato agrigentino del Gruppo Toghe & Teglie: lo so che posso sembrare una raccomandata a causa delle mie frequenti presenze in questa rubrica ma non è così. Anzi, spero che sperimentando le mie proposte possiate convincervi che mi sono meritata gli onori della cronaca: come quella di questa settimana, scelta tra tante delizie salate dei miei colleghi, che è un dessert la cui farcitura riecheggia quella dei cannoli, tipici della mia terra. Ma andiamo “al sodo” con le indicazioni per la preparazione dei bignè per i quali servono 250 ml. di acqua, 150 gr. di farina 00, 100 gr. di burro, 1/2 cucchiaino raso di sale, cinque uova medie.
In un pentolino versare acqua, burro e sale, portare a bollore e non appena si formano le prime bollicine del burro completamente sciolto aggiungere la farina in un sol colpo, abbassare la fiamma a moderata e girare immediatamente con un cucchiaio di legno. Poi rovesciare l’impasto su un piano di lavoro e stenderlo con una spatola o con un cucchiaio lasciandolo raffreddare completamente in modo che le uova, in seguito, non si cuociano dentro.
A questo punto aggiungere le uova, uno alla volta amalgamando bene il primo uovo con il cucchiaio e solo quando il primo è ben assorbito inserire il secondo, ripetere l’operazione e così via.
Ora mettere l’impasto in una sàc à poche e formare i bignè, ben distanziati tra di loro, su una teglia imburrata e con il dorso di un cucchiaio leggermente bagnato di acqua appiattire poco le punte, in modo che i vostri bignè assumano la forma tonda e non conica.
Preriscaldare a 200° e infornare nella parte media facendo andare senza mai aprire il forno per circa per 25 minuti, al massimo 30, controllando a vista la cottura.
Intanto bisogna dedicarsi alla crema di ricotta per la quale servono: un kg. di ricotta di pecora, 100 gr. di zucchero a velo, una bacca di vaniglia, 200 ml. di panna fresca liquida e due tazzine di caffè concentrato; se piace un retrogusto amaro ed alcolico sostituire una tazzina di caffè con una di Baileys. Setacciare la ricotta e mettere tutto in una ciotola amalgamando bene per circa 15 minuti (per un composto più cremoso e consistente aumentare di 5 minuti in 5 minuti fino alla consistenza desiderata). Mettere in frigo a riposare per un’ora.
Nel frattempo i bignè saranno diventati ben freddi e si può passare a farcirli con la crema per poi disporli e ricoprirli con quanta ne resta, infine decorando con gocce di cioccolato al caffè.
N.B. – A me non piace la crema troppo zuccherata: infatti accenno a soli 100 grammi di zucchero…per gusti diversi basta “aggiustare” impiegando se si vuole dello zucchero a velo
Caso mai fosse sfuggito, non è un dolce particolarmente dietetico ma…è talmente buono che confido mi ringrazierete ugualmente, anche dopo un passaggio dalla bilancia.
A presto.
