Toghe&Teglie: risotto alle cime di rapa, speck essiccato e burrata

E’ per me un grande piacere ritrovare i lettori de Il Patto Sociale, sono Sara Astorino della sezione Tosco-Calabra di Toghe & Teglie: infatti, crotonese di origine, vivo a Prato e questa settimana tocca a me suggerire una ricetta che è un mix insolito di sapori pugliesi ed altoatesini la cui combinazione, peraltro, è risultata vincente. Provare per credere.   

La ricetta si può dividere in tre step di preparazione: primo step, essiccare lo speck mettendo in forno a 85 gradi per 2/3 ore delle fettine sottili di questo squisito salume oppure, aumentando la tempistica, dei piccoli pezzetti. Tutto questo in alternativa ad usare l’essiccatore se non ne disponete: io usato la friggitrice ad aria che ha la modalità essiccazione per 10 ore a 50 gradi.

Una volta essiccato lo speck si può lasciare a pezzetti oppure tritare per ottenerne una polvere. In entrambi i casi servirà sia da guarnizione che per dare sapore e croccantezza al piatto.

Secondo step: la crema di cime di rapa che vanno pulite e sbiancate in acqua calda e salata (che va conservata) per poco tempo. Appena tolte dall’acqua calda, per mantenere un colore vivace, vanno messe in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio ed ancora successivamente, appena raffreddate, vanno strizzate ed inserite nel frullatore con l’acqua di cottura (aggiungendola poco alla volta perché la crema non deve essere né troppo densa né troppo liquida), 20 grammi di parmigiano, 50 grammi di olio, sale e pepe q.b.. Una volta pronta la crema va inserita in una ciotola coperta e messa in frigo.

Terzo step, il riso optando tra due tipi diversi di cottura: pentola a pressione o in padella. In entrambi i casi prima il riso va tostato col burro e sfumato col vino bianco (deve essere buono perché il gusto permanga). Successivamente va portato a cottura ricoperto di brodo o con l’acqua di cottura delle cime di rapa. Al termine dovrà risultare un po’ secco tenendo conto che in ultimo va aggiunta la crema di cime di rapa ed il tutto mantecato con altro burro ed è da evitare che risulti brodoso tipo minestrina di verdure.

Al servizio, guarnire ogni porzione con la burrata (volendo può essere inserita a pezzetti e sciolta utilizzando il calore del riso) e lo speck in pezzetti, listarelle o in polvere.

Les jeux soint fait!

A presto