Salve, golosoni! A distanza di quindici giorni sono ancora tra voi: Massimo Schirò, del Gruppo Toghe & Teglie, e lo faccio con una ricetta decisamente più “patinata” di quella precedente della zuppa Gallurese: è una rielaborazione della cacio, pepe e tartare di gamberi di Heinz Beck.
Pensando già all’impiattamento – anche l’occhio vuole la sua parte – immaginate il risotto come una tela bianca sulla quale spiccano i colori, i profumi ed i sapori dei gamberi e del lime.
Passando agli ingredienti necessari, come sempre è fondamentale la qualità delle materie prime:
riso carnaroli, magari Riserva San Massimo (60/70 grammi a persona perché stiamo facendo “quelli fini” ma, poi, con il bis come la mettete?), gamberi rossi freschissimi, diciamo una mezza dozzina a testa, vino per sfumare con divieto assoluto di impiego di Tavernello e analoghi liquami, un paio di croste di pecorino romano (mondate della crosta nera) per il brodo più una di grammi per porzione, due lime interi (succo e buccia), pepe bianco e aceto di vino bianco e aceto balsamico invecchiato.
Preparazione preliminare:
Iniziate dal brodo di pecorino mettendo a freddo in una pentola d’acqua le croste del pecorino romano, portate ad ebollizione, spegnete il fuoco e tenete in caldo.
Ora la tartare di gamberi: pulite i gamberi, togliendo il budello, tagliateli fini e metteteli in infusione con il succo di due lime (senza buttare le bucce) ed un cucchiaio d’olio.
Dopo mezz’ora scolate dal succo e, aiutandovi con un coppapasta, fate dei dischi di gambero.
Veniamo alla preparazione del risotto.
In una casseruola dai bordi alti (da 24 o da 26) fate tostare il riso a secco fino a quando non riuscirete a toccarlo senza scottarvi e sentirete il profumo del cereale: a questo punto sfumate con il vino bianco e portate a cottura (15/17 minuti a seconda dei gusti) utilizzando il brodo di pecorino con cui ricoprire il riso gradualmente, mano a mano che asciuga.
A metà cottura regolate di sale ricordando che mantecherete con del pecorino che aggiunge sapidità.
A cottura ultimata spegnete il fuoco e mantecate con due cucchiai di aceto di vino bianco e il pecorino.
Impiattate su piatto piano e spolverate con una grattata di pepe.
Non è finita: ora ponete su ogni porzione di riso il disco di gamberi, grattugiate un po’ buccia di lime e guarnite con l’aceto balsamico.
Servite a tavola e aspettate fiduciosi gli applausi.
A presto!
