Toghe&Teglie: risotto con zucca, luganega e pancetta affumicata

Buon San Valentino ai lettori di questa rubrica, sono Giuseppe Barreca della sezione mantovana del Gruppo Toghe & Teglie e, pur avendo radici in terra di Calabria, sono oggi a proporvi un piatto che ha come ingrediente principale quella zucca la cui migliore qualità si coltiva proprio nel mantovano, un piatto che potrà essere la squisitezza da mettere in tavola per una cena romantica il 14 febbraio…ma non solo.

La zucca, va detto, è molto versatile, si presta ad essere utilizzata come contorno, come ripieno di eccellenti ravioli oppure come componente di preparazioni più complesse il cui sapore risente del mirabile coniugio tra la sua dolcezza e la sapidità di altri. Come in questo caso.

Dunque, procuratevi una zucca, tagliatela a spicchi e mettetene parte in forno a cuocere per poi trarne la polpa da utilizzare nella mantecatura e qualche tocchetto sottratto alla cottura finale da inserire nel risotto per ultimarla quando si sarà più o meno a metà del processo.

Occorre poi della salsiccia di tipo luganega, da mondare della pelle e sbriciolare per essere unita al risotto in cottura e serve della pancetta affumicata tagliata a dadini da far soffriggere separatamente nel suo grasso rendendola croccante all’esterno: se non l’avete mai provata ed avete la fortuna di trovarla, suggerisco quella di Pata Negra.

Passiamo al risotto: soffritto come da manuale con cipolla, burro, un filo di olio evo per sgranare il riso (Carnaroli Tenuta San Massimo è l’ideale), sfumate con vino bianco e ricoprite con brodo di carne o di verdura se gradito un sapore più delicato. Fatto in casa, ovviamente.

Dopo qualche minuto unite la luganega sbriciolata per farla cuocere insieme al riso e verso metà preparazione i tocchetti di zucca, quasi alla fine la polpa di zucca già ridotta a una sorta di purea con una forchetta.

Spegnete il fuoco quando manca circa un minuto al termine di cottura suggerito e ultimate mantecando con burro chiarificato e parmigiano invecchiato: ottimo quello 60 mesi che viene addolcito dalla zucca. Spolverate con il bacon intiepidito che avrete tenuto da parte o proprio fatto soffriggere poco prima dell’uso miscelandolo e lasciate riposare brevemente il risotto senza più mescolare prima del servizio.

Buon appetito!