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Toghe&Teglie: scamone di maiale “al coccio”

Giuseppe Barreca

Ben ritrovati, lettori de Il Patto Sociale! Sono Giuseppe Barreca, avvocato calabro-mantovano, l’”Accademico del Baccalà” del Gruppo Toghe & Teglie e sono tornato a scrivere per questa rubrica proponendo una ricetta, obiettivamente non facilissima: ma l’autunno è una stagione perfetta e vale la pena dedicare un po’ di tempo ad un arrosto molto saporito.

Fatevi preparare dal macellaio uno scamone di maiale di almeno un kilo e mezzo bardato con della pancetta fresca un po’ spessa, legato per bene e riposto dentro la rete così che assuma forma.

Prima di procedere alla rosolatura in padella siringatelo abbondantemente con del succo di mela e, finita questa operazione spennellate con della moutarde; io ho usato la Colmans e a questo punto, rosolate in padella con olio, una pecca d’aglio, salvia e rosmarino.

Nel contempo avrete preparato un coccio con un fondo alto un cm di  un amalgama di vino bianco, succo di mela, due cucchiaini di moutarde, sale e pepe q.b..

Sempre durante la rosolatura (a fuoco moderato) lavate, private del torsolo e tagliate a metà almeno 9-10 piccole mele campanine o annurca.

Ora adagiate lo scamone ben rosolato dentro al coccio contenente il fondo e tutto intorno disponete le meline, oltre a qualche foglia di salvia, uno/due rametti di rosmarino e una foglia secca di alloro, una buona presa di sale grosso e una generosa spruzzata di olio evo.

Prima di chiudere il coccio posizionate un sonda termometro per il controllo costante della temperatura “a cuore” che dovrà essere impostata a 66 gradi centigradi, secondo l’insegnamento di Pierdomenico Cariello che nel nostro Gruppo è lo specialista in materia di maiale.

Ora chiudete il coccio e mettetelo in forno preriscaldato a 125 gradi centigradi e rilassatevi.

Infatti, prima che sia pronto, cioè prima che raggiunga la temperatura “a cuore” di 66 gradi centigradi, ci vorranno almeno tre ore e nel corso della cottura irrorate un paio di volte con il succo di mela.

A cottura ultimata, togliete subito dal forno: dovreste avere un risultato così come quello della foto.

Prima di affettarlo fate riposare l’arrosto su un’apposita griglia, così da non disperdere tutti i succhi al momento del taglio.

A questo punto recuperate le meline e mettetele da parte in un piatto, prelevate tutto il fondo di cottura e filtratelo con un colino a maglie strette.

Riponete, dunque,  il liquido in un bicchiere da minipimer assieme a cinque/sei metà delle meline e frullate il tutto; quindi, metterete il composto in un pentolino antiaderente sul fuoco. Se non è abbastanza corposo potrete aggiungere un addensante così da ottenere una salsa con consistenza cremosa.

Una volta pronta la salsa, aggiungete alla stessa le altre meline aggiustando di sale, pepe a piacere e, perché no, con un goccio d’olio d’oliva.

A questo punto siete pronti per taglio e impiattamento lasciando che ognuno aggiunga la salsa e le mele a piacere.

Anche cucinare è un piacere, talvolta comporta attenzione e tempo, ma l’impegno come in questo caso è ripagato dal piacere del palato. Almeno così spero che sarà anche per voi.

Buon appetito!

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La redazione

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